Conceitos E Práticas De Gestão Ambiental No Setor De Gastronomia

Abstract

RESUMONo mundo contemporâneo tornou-se comum as pessoas realizarem suas refeições fora de casa aquecendo o comércio de serviços de alimentação o que resulta no consumo excessivo de matéria prima e de geração de resíduos, quando comparados as refeições domiciliares. Este artigo teve como objetivo apresentar uma revisão bibliográfica acerca da problemática ambiental e das práticas de gerenciamento ambiental nos processos produtivos gastronômicos. O artigo discutiu sobre as refeições coletivas no Brasil, a geração de resíduos e a legislação em restaurantes; a produção sustentável na gastronomia; as metodologias de gerenciamento ambiental; e o marketing verde. Foi possível constatar uma preocupação crescente com questões ambientais no setor produtivo de gastronomia, tanto quanto em relação ao consumo de recurso; a geração de resíduos; como quanto às exigências do mercado consumidor. Dessa maneira, é essencial que a preocupação ambiental permeie a economia incorporando práticas de gestão ambiental nos processos produtivos dos restaurantes. A literatura científica disponibiliza metodologias de gestão ambiental de diferentes níveis de complexidade e de eficiencia, algumas mais antigas como a Produção Mais Limpa e a Matriz de Impacto Ambiental, e outras mais recentes como Indicador do Nível de Processamento das Refeições e a Análise do Resto-Ingestão. Diante desta pesquisa foi possível constatar que para a implementação de um modelo de gerência ambiental eficiente são necessárias mudanças que busquem simultaneamente minimizar o consumo de matéria prima, dar preferência pelos recursos renováveis e

Indicadores de sustentabilidade socioambientais nas práticas de produção mais limpa em unidades de alimentação coletiva

“…Para que haja a implementação de um modelo de gerência ambiental eficiente é necessário minimizar o consumo de matéria prima, dar preferência para os recursos renováveis e maximizar o reaproveitamento dos resíduos gerados. Para tanto, existem ferramentas e indicadores com diferentes níveis de complexidade e de eficiência, algumas mais antigas como a Produção Mais Limpa (PML), e outras mais recentes como o Indicador do Nível de Processamento das Refeições (INPR) e a Análise do Resto-Ingestão (ARI) (Turchetto et al, 2017).…”

“…O indicador foi desenvolvido baseado nas recomendações do novo Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2014), tendo como objetivo controlar o grau de processamento das refeições que estão sendo servidas nas unidades. Essa avaliação via INPR possibilita a redução gradual dos alimentos processados e ultraprocessados no cardápio dos restaurantes, favorecendo a promoção da saúde dos clientes e a preservação do meio ambiente (Turchetto et al, 2017;Matuk et al, 2015).…”