Composition of Honey. VI. The Effect of Storage on Carbohydrates, Acidity and Diastase Content

Abstract

SUMMARY Quantitative examinations have been made of the changes that occur in honey while stored at room temperature. Though honey is a relatively stable commodity, it has been found to change in composition and biochemical activity even when stored at 26±3° C. During two years of such storage about 9% of the monosaccharides are converted per year into more complex disaccharides and higher sugars. The ratio of fructose to glucose increases markedly as the free glucose content declines more rapidly than the free fructose content. All samples examined showed such changes. Significant increases were noted in acidity during storage, but some samples showed no change. Evidence for the enzymic nature of the change is given. Diastase values of unheated honey decline in storage at room temperature (23–28° C), with diastase showing a half‐life of 17 months under these conditions of storage. Cool or cold storage and expeditious handling are recommended for preservation of diastase in honey for export to Europe.

Glicídios no mel

“…Em um trabalho, 21 amostras de mel dos EUA foram examinadas e os valores médios encontrados para glicose e para frutose foram, respectivamente, 32,29g %* 39,28g % 8 . White e colaboladores 22 , acreditando que maiores conhecimentos à respeito das fontes florais, idade, área de produção e ano de colheita de amostras de mel poderiam ser úteis para os produtores, realizaram um amplo estudo com 504 amostras de mel (82 tipos florais simples e 93 combinações de composição conhecida) de 47 estados norte-americanos. Os teores médios de glicose e frutose encontrados nesse estudo para méis florais foi de 31,28g % e 38,19g %, respectivamente.…”

“…Nesse contexto, os méis poliflorais apresentam conteúdos de D-frutose e D-glicose em proporções quase iguais. Por outro lado, méis monoflorais como o mel de sálvia e de castanha doce contêm, de modo significativo, mais D-frutose do que Dglicose 26,22 . Já os méis de melato são pobres em ambas as hexoses 22 .…”

“…Méis ricos em D-glicose são raros, p. ex., o mel de colza 26,22 . Os teores de frutose e glicose são os principais responsáveis pelo tipo de desvio que o mel produz no plano da luz polarizada.…”

“…Os depósitos das excreções de afídios usados para a produção de melato foram analisados por vários grupos e foram sugeridas evidências de que esses depósitos são misturas de glicídios um pouco mais complexas do que aquelas do néctar. Sabe-se que a glicose, a frutose, a sacarose e a melezitose são constituintes dessas excreções de afídios 39,40,22 . Com base no que foi relatado acima, é fácil perceber que a frutose e a glicose existentes no mel podem já estar presentes, em maior ou menor grau, nos substratos utilizados para gerar esse produto ou podem ser produzidos pela inversão da sacarose através da ação da enzima invertase.…”

“…Pode-se concluir, então, que méis com teores de frutose elevados e baixos teores de glicose são menos suscetíveis à granulação, fenômeno este que diminui a aceitação desses produtos naturais por parte dos consumidores. Outros autores 22 demonstraram estatisticamente que a tendência de granulação poderia ser estimada através da razão glicose/água (G/A), descrita em um trabalho anterior 43 , ou da razão G-A/F (G, glicose; F, frutose; A, água). Foi demonstrado que a razão G/A fornecia a relação mais significativa com a tendência de granulação.…”