Composição química da aguardente de cana-de-açúcar ao longo do processo de dupla destilação em alambique simples

Bosqueiro, Angelo Cesar

doi:10.11606/d.11.2010.tde-15032010-145621

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“…Durante o processo de produção da cachaça, o caldo de cana passa por um ajuste relacionado a concentração de açúcares para uma faixa ideal entre 14 a 16 ºBx, para a obtenção do melhor rendimento no processo fermentativo e estabilização do fermento (Bosqueiro, 2010).…”

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Desenvolvimento de cachaça saborizada com pimenta

Duarte

Viana

Machado

2020

RSD

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O objetivo deste trabalho foi produzir cachaça adicionando na etapa de destilação um blend com diferentes concentrações de pimenta Cumari do Pará (Capsicum Chinense Jacqui) e pimenta dedo de moça (Capsicum Baccatum), com o intuito de saborizar e aromatizar a bebida. Conforme descrito por legislação, cachaça é a bebida com graduação alcoólica de 38% vol. (trinta e oito por cento em volume) a 48% vol. (quarenta e oito por cento em volume) a 20ºC (vinte graus Celsius), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar. Foram desenvolvidas três formulações de cachaça saborizada com diferentes concentrações de pimentas e submetidas as análises físico-químicas afim de comparar os seus resultados com o proposto pela legislação. Os parâmetros analisados foram: teor alcóolico, acidez volátil, extrato seco e pH, além de avaliar a colorimetria das formulações obtidas. Para as três amostras não houve diferença significativa quanto ao teor alcóolico e pH estando esse resultado de acordo com a legislação, para as análises de acidez volátil e extrato seco a amostra três apresentou um valor acima do permitido se tornando imprópria para consumo e todas as amostras apresentaram coloração límpida e neutra. A cachaça obtida apresentou sabor e aroma característico das pimentas utilizadas no processo.

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