Composição Físico-Quimica E De Compostos Fenólicos Em Morango Liofilizado

Abstract

RESUMO -O morango é considerado uma rica fonte de compostos fenólicos, que possuem ação contra os radicais livres. A escolha do método de conservação é uma etapa crucial, sendo a liofilização uma opção viável. Em face do exposto, o objetivo deste trabalho foi o de avaliar os compostos fenólicos, pH e sólidos soluveis antes e após a liofilização. O processo de liofilização foi feito sob condições controladas e a determinação dos compostos fenólicos, utilizando Folin-Ciocalteau. Os resultados para compostos fenólicos antes e após a liofilização foram: 132,91 e 95,34 mg ácido gálico.100g -1 respectivamente, reduzindo 28% do teor da fruta in natura. Quando comparado com outros estudos que utilizaram secagem, estas perdas ultrapassam 50%. Com relação ao pH a fruta apresentava 2,64 e após a liofilização, 2,0. Os sólidos solúveis passaram de 7,2 para 9,8 após a liofilização. Com este trabalho, pode-se concluir que a liofilização é viável para conservação dos compostos presentes no morango.