Comportamento Da Atividade Das Enzimas Polifenoloxidase (Ppo), Peroxidase (Po), Pectinametilesterase (Pme) Nos Ensaios Da Fermentação Do Cacau (Theobroma Cacao L)

Abstract

O presente artigo apresenta o comportamento das enzimas polifenoloxidase (PPO), peroxidase (PO) e pectinametilesterase (PME) extraída de sementes de cacau durante o processo de fermentação convencional (f1) com duração de sete dias, equivalente a 168 horas e uma projeção deste comportamento no teste da fermentação com inóculo start (f2). As amostras de sementes retiradas da fermentação foram monitoradas através dos parâmetros como: temperatura (º C), pH e Sólidos Solúveis Totais (º Brix), os dados das análises foram plotados no programa R. A partir da prospecção da atividade enzimática na fermentação (f2), pode-se inferir que ao atingir o pico de máxima temperatura para todas as enzimas, estas atividades permanecem constantes, no gráfico de absorbância e sólidos solúveis é possível observar uma projeção de uma área maior desta atividade para a enzima (PO), no gráfico para o pH e a ABS há um intervalo maior antes de iniciar o declínio da atividade para todas as enzimas analisadas.