A oxidação lipídica, uma das principais causas de deterioração de alimentos, pode ser prevenida pela adição de antioxidantes, dos quais os sintéticos, BHA (butil hidroxianisol), BHT (butil hidroxitolueno), PG (propil galato) e TBHQ (terc-butil hidroquinona) são os mais utilizados. O emprego destes compostos, entretanto, tem sido alvo de questionamentos quanto a sua inocuidade, motivando a busca de antioxidantes naturais que possam atuar, isolados ou sinergicamente com outros aditivos, em substituição aos sintéticos [9,13,23,24].Pesquisas realizadas nos últimos anos relatam que muitos vegetais apresentam, em sua constituição, compostos com ação antioxidante, dentre os quais destacam-se as especiarias, ingredientes utilizados no preparo de alimentos, desde os primórdios da História, para melhorar ou ressaltar suas características organolépti-cas, bem como preservá-las. O efeito antioxidante de especiarias e ervas foi inicialmente evidenciado por CHIPAULT et al. [4], em 32 especiarias, das quais o alecrim e a sálvia foram consideradas as mais eficazes. Posteriormente, esta ação foi comprovada no orégano e no tomilho [14,18,25]
RESUMOA atividade antioxidante de diferentes extratos de coentro (Coriandrum sativum L.), isolados, associados entre si e com o BHT foi investigada. A ação antioxidante, exercida pelos extratos etéreo, etanólico e aquoso, obtidos por processo de extração seqüencial, foi avaliada através de sistema modelo β-caroteno/ácido linoléico e os compostos responsáveis por esta ação identificados. O efeito sinergista entre os extratos aquoso e etéreo foi avaliado utilizado o planejamento fatorial 2 2 . Os extratos aquoso, etéreo e etanólico exibiram 69,83%, 61,89% e 40,50%, respectivamente, de proteção contra a oxidação. Compostos fenólicos foram detectados nos dois primeiros extratos e constatada a presença de carotenóides no etéreo. Ao combinar os dois extratos, em diferentes concentrações, o percentual de inibição da oxidação foi inferior ao dos extratos isolados, demonstrando não haver sinergismo entre eles. Associações de diferentes concentrações de BHT com o extrato aquoso exibiram elevada ação antioxidante, enquanto com o extrato etéreo esta ação foi levemente superior a do extrato isolado. A habilidade dos extratos aquoso e etéreo em retardar a oxidação pode ser atribuída, respectivamente, aos seus constituintes fenólicos e carotenóides. O extrato aquoso pode ser considerado como um potencial antioxidante, cuja ação pode ser intensificada ao ser empregado juntamente com BHT. Palavras-chave: coentro; antioxidante; sinergismo.
SUMMARYANTIOXIDANT ACTIVITY OF CORIANDER EXTRACTS (Coriandrum sativum L.). The antioxidant activity of different extracts of coriander (Coriandrum sativum), isolated and/or combined with itself and BHT, was investigated. The etheric, ethanolic and aqueous extracts obtained by sequential extraction were evaluated for antioxidant action in a β-carotene/acid linoléico model system and the active compounds identified. The antioxidant synergistic effect between aqueous and ether...