리활성 물질로 알려져 있는 SAC는 allyl chloride, allyl bromide, sodium allyl sulfide와 allyl nitrite를 포함하는 allyl halide나 ester가 glutamate 또는 glutathione과 결합하여 얻어 진 대사산물로 알려져 있는데, S-allyl glutathione의 glutamate 와 glycine 잔기는 γ-glutamyl transpeptidase(γ-GTP)와 di-peptidase에 의해 분해되어 생성된다(Krause 등, 2002). 한편 으로 SAC는 γ-GTP가 불활성화되는 열처리 조건에서는