Метою статті є викладення результатів досліджень, спрямованих на покращення мікробіологічних показників двох партій розсільних сирів, виготовлених із з козиного молока (Д-1 та Д-2) під впливом оптимальних -0,01- 0,1 мас., % доз аскорбінової та лимонної органічних кислот.
Встановлено, що під їх впливом відбувається збільшення масової частка жиру в зразках від двох вище вказаних дослідних партій сиру, порівняно з контрольною, на 1,1 та на 1,3%,. Це є наслідком збільшення щільності згустків, що потягло за собою, зменшення втрат масової частки жиру в сироватку із під сиру по 0,15% в кожній.
Відмічалося збільшення титрованої кислотності не тільки в сироватці, відповідно на - 2 оТ і 1,5 оТ, порівняно з контролем. А також і у зразках продукту, відібраних від обох дослідних партій готового сиру , відповідно, на 6 та 4 оТ.
Утім таке підвищення титрованої кислотності виявилося незначним, так як , не вплинуло на появу в сирах кислого смаку. Тобто, погіршання органолептичних показників в обох дослідних партіях продукту, не спостерігалося.
Термічна обробка козиного молока сприяла зменшенню кількості сторонньої мікрофлори: кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) та ентеробактерій, відповідно у 3,9 та 2,1 рази.
Встановлно, що під впливом аскорбінової та лимонної органічних кислот, кількість МАФАнМ у зразках від дослідних партій (дослідної - 1 та дослідної - 2 ) продукту, порівняно з аналогічними показниками у зразках, відібраних від контрольної партії сиру, достовірно зменшилась на 2,16 • 10 8 та 1,26 •10 8 КУО/г ( Р ≤ 0,001). При цьому, кількість ентеробактерій зменшилася, відповідно, на 0,59 • 108 та на 0,82• 108 КУО/1 г, або в 1,3 (Р≤0,05) та в 1,6 рази (Р≤0,001).