Common wheat (Triticum aestivumL.) and its use as a brewing cereal - a review

Abstract

Wheat (Triticum aestivum L.) has a long tradition as a raw material for the production of malt and beer. Nevertheless, it has been studied to a much lesser extent than barley, which is the number one brewing cereal. The protein content of wheat ranges from about 6 to 20%, depending on the variety and baking characteristics, as well as on environmental conditions during growth. Since wheat is the most used cereal in the baking industry, the focus of wheat breeding and research has been about optimization for baking purposes (i.e. high protein content, stable falling numbers, constant baking qualities). It is well known that wheat varieties with a high protein content lead to problems in the brewing process. Therefore, varieties with a low protein content and with low viscosity values are favoured for malting and brewing. Since wheat beer yield has nearly doubled from 1990 to 2009, and is still increasing, more focus has been placed on conducting research on wheat for the malting and brewing industry. Currently, every tenth beer sold in Germany is a wheat beer. Therefore, it is of major interest to screen wheat varieties for brewing processability and to give more focus to wheat as a brewing cereal. In this review, a detailed characterization of wheat is given, particularly in regard to carbohydrates, pentosans, protein fractions and enzymes. The impact of wheat and its quality on the malting and brewing process is reviewed. Copyright © 2014 The Institute of Brewing & Distilling

Malting Quality of Spring Wheat Varieties

“…Odrůdy pšeni-ce vhodné pro pekařské využití jsou zcela nevhodné k pivovarským účelům z hlediska vysokého obsahu dusíkatých látek, proto se hledají odrůdy, které mají nízký obsah dusíkatých látek a nízkou viskozitu. Obliba pšeničného piva v průběhu let značně kolísala, na počát-ku 20. století spotřeba činila pouze několik málo procent z celkové produkce piva (Faltermaier et al, 2014).…”

“…Odrůdy pšeni-ce vhodné pro pekařské využití jsou zcela nevhodné k pivovarským účelům z hlediska vysokého obsahu dusíkatých látek, proto se hledají odrůdy, které mají nízký obsah dusíkatých látek a nízkou viskozitu. Obliba pšeničného piva v průběhu let značně kolísala, na počát-ku 20. století spotřeba činila pouze několik málo procent z celkové produkce piva (Faltermaier et al, 2014).V současné době se v České republice šlechtí a pěstují odrůdy jarní pšenice pouze pro pekařské a krmivářské účely. Skreeningovým vyšetřením stávajícího sortimentu odrůd jarní pšenice zařaze-ných do seznamu doporučených odrůd je možno najít odrůdy vhodné pro sladařské účely.…”

“…V porovnání s ječmenem, pšenice má většinou vyšší obsah dusíkatých látek v zrnu. Obsah dusíkatých látek v pše-ničném sladu má velký dopad na celý pivovarský proces a ovlivňuje výslednou kvalitu piva (Faltermaier et al, 2014).Škrob patří bezpochyby mezi fyziologicky a technologicky nejdůle-žitější polysacharidy, v endospermu je přítomen ve formě zrn různé velikosti a tvaru (Hrušková et al, 2008). Jeho hlavními složkami jsou dva α-D-glukany (lineární amylosa a větvený amylopektin).…”

“…Wheat varieties suitable for baking are completely unsuitable for brewing purposes due to their high nitrogen content; varieties with a low nitrogen content and low viscosity are required. The popularity of wheat beer fl uctuated considerably over the years; at the beginning of the 20th century, consumption was only a few percent of the total beer production (Faltermaier et al, 2014).At present, varieties of spring wheat are grown only for baking and feeding purposes in the Czech Republic. By screening of the current range of collection of wheat varieties listed in the list of recommended varieties, it is possible to fi nd varieties suitable for malting purposes.…”

“…Compared to barley, wheat usually has a higher content of nitrogenous substances in the grain. The content of nitrogenous substances in wheat malt has a great impact on the whole brewing process affecting the resulting beer quality (Faltermaier et al, 2014).Starch undoubtedly belongs to the physiologically and technologically most important polysaccharides, in the endosperm it is present in the form of granules of different size and shape (Hrušková et al, 2008). Its main components are two α-D-glucans (linear amylose and branched amylopectin).…”