Çölyak Hastalari İçi̇n Isparta Gülü (Rosa Damascena Mill.) İle Zengi̇nleşti̇ri̇lmi̇ş Glutensi̇z Dondurma Külahi Geli̇şti̇ri̇lmesi̇

Abstract

Dünyada en yaygın görülen genetik temelli gıda intoleransı olan çölyak hastalığı, buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan glutene karşı aşırı duyarlılığa bağlı olarak gelişen otoimmün bir hastalıktır ve tek tedavisi, gluten içeren yiyeceklerin ömür boyu diyetten çıkarılmasıdır. Bu çalışmada; özellikle çölyak hastası çocuklar için Isparta gülü yaprağı unu (GYU) ile zenginleştirilmiş teknolojik ve duyusal bakımdan kabul edilebilir kalitede glutensiz dondurma külahı geliştirilmesi amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda GYU ile zenginleştirilmiş glutensiz dondurma külahlarının GYU içermeyen glutenli ve glutensiz dondurma külahlarına göre mineral madde, toplam diyet lif, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite açısından çok daha yüksek bir içeriğe sahip olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte GYU %10 oranında glutensiz un karışımı ile ikame edildiğinde teknolojik ve duyusal olarak kabul edilebilir nitelikte bir glutensiz dondurma külahı üretiminin mümkün olabildiği sonucuna ulaşılmıştır. Elde edilen bulgular Isparta GYU'nun glutensiz gofret ve dondurma külahının yanı sıra glutensiz diğer gıda ürünlerinin besin içeriğinin zenginleştirilmesi amacıyla da kullanılabileceğini göstermiştir.