COLOR Y CARACTERÍSTICAS NUTRACÉUTICAS DE TORTILLAS DE MAÍCES (Zea mays L.) NATIVOS PREPARADAS CON DIFERENTES DOSIS DE ÁLCALI Y REFRIGERADAS

Abstract

La nixtamalización del grano de maíz con antocianinas causa pérdida considerable (50-75 %) de estos compuestos en su proceso de transformación hacia tortillas. Existe poca información del efecto del pH alcalino de la tortilla durante su almacenamiento en refrigeración. El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de diferentes concentraciones de álcali durante la nixtamalización sobre color, variables fenólicas y capacidad antioxidante (CA) de tortillas elaboradas con granos de maíces con antocianinas y almacenadas en refrigeración. Se utilizó una variedad de maíz de grano azul morado (AZM) y otra de grano rojo cereza (RC). Las concentraciones de álcali fueron 0.5, 0.7, 1.0 y 1.5 %, y los tiempos de almacenamiento de las tortillas fueron de 1, 6 y 12 días. Las variables fenólicas incluyeron contenido de antocianinas totales (CAT) y fenoles solubles totales (FST). La capacidad antioxidante (CA) se midió con los métodos ABTS [ácido 2,2′-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico)] y FRAP (poder antioxidante reductor férrico). El efecto del álcali sobre el color de la tortilla fue diferente de acuerdo con el color del grano. La tortilla de maíz AZM intensificó su color azul al incrementarse el álcali a 1.0 %; en concentraciones mayores predominó un tono amarillento, mientras en la RC, el color rosado prevaleció hasta la concentración de 0.7 %, mayores concentraciones indujeron tono amarillento. Al final del almacenamiento, la tortilla AZM perdió entre 61 y 76.8 % de su CAT inicial, en la tortilla RC las pérdidas variaron entre 23 y 45.5 %, según la concentración de álcali empleada. La CA de las tortillas se conservó durante el almacenamiento cuando se emplearon concentraciones bajas de álcali. El efecto de la cantidad de álcali durante la nixtamalización sobre el color, CAT, FST y CA difiere según el color del grano, e influye en la estabilidad de las antocianinas durante el almacenamiento de las tortillas.