Collagen Contents of Chicken Gizzard and Breast Meat Tissues as Affected by Cooking Methods

Abstract

The changes in collagen contents of chicken gizzard and breast meat during boiling water and pressure cooking were investigated. The loss of collagen in both tissues increased as the cooking time or temperature increased. The percent of collagen in acid-and salt-soluble forms in gizzard was lower than that of the breast meat. The acid-and saltsoluble collagen from water cooked gizzard were lower than those of the pressure cooked gizzard. Cooking gizzard in boiling water containing 0.5% acetic acid or papain significantly (p<O.OS) reduced the collagen content of the tissue.

Calcium, Phosphorous and Nitrogenous Compound Contents of Chicken Broth From Broiler Breast Frames as Affected by Various Acidulants

“…It was observed that the addition of acetic and ascorbic acids at 0.50% level decreased (P <0.05) the total nitrogen and gelatin contents in the chicken broth. Ruantrakool and Chen (1986) reported that cooking chicken gizzards in boiling water, containing 0.50% acetic acid, significantly (P C0.05) reduced the collagen content of the tissue. The decrease in collagen content was attributed to the denaturation of collagen and was transformed into a water-soluble gelatin.…”

Evaluación fisicoquímica y sensorial de mollejas de pollo (Gallus gallus) al sillao enlatadas

“…Hubo un aumento en el contenido de humedad de la molleja al sillao (63,98-67,18%) en comparación con la molleja cruda (55,11%), resultado que coincide con la humedad de las mollejas encurtidas y cocidas reportado por Wani & Majeed [19]. Este incremento se puede atrubiur al aumento de la capacidad de retención de humedad debido al vinagre y sillao para incrementar la unión de agua a la carne, mediante el descenso del pH por debajo del punto isoeléctrico [22]. Por otro lado, la reducción de tamaño tiene un efecto positivo en el contenido en humedad y pH, pues ayuda al intercambio de agua y iones, dado por el fenómeno de ósmosis.…”

“…Fuente de variación (p < 0,05), mientras que la variable T no mostró efecto (p > 0,05) (Cuadro 1 y Figura 2.d). Uno de los factores fundamentales en la determinación de pérdidas y ganancia de compuestos solubles es el cociente superficie/ volumen, en consecuencia, un tamaño de pieza menor acarrea más ceniza al interior, por efecto de ósmosis, y la disminución del pH de la carne, debido a la adición de vinagre, ayuda a la capacidad de retención de agua [22], lo que explica la interacción de estas dos variables, para incrementar el contenido de ceniza de la molleja al sillao.…”