Colágeno, Gelatina E Suas Aplicações Na Indústria Alimentícia: Uma Visão Geral Focando Na Matéria-Prima Da Piscicultura

Abstract

Resumo A piscicultura tem sido um dos setores mais desenvolvidos da aquicultura, todavia, a alta demanda de produção de peixes tem gerado grande quantidade de resíduos (pele, ossos, escamas), os quais agregam valor comercial e pode ser reaproveitado para extração de biomoléculas, entre elas, o colágeno, proteína bastante abundante em mamíferos e que a partir da sua hidrólise parcial é possível obter outro biopolímero, a gelatina. Esta revisão de literatura objetivou investigar o reaproveitamento de resíduos de peixe para produção de gelatina e suas aplicações na indústria de alimentos. Para tanto, foram acessadas diferentes plataformas utilizando palavras-chaves em inglês e português, priorizando publicações de 2016 a 2020. A pele de peixe tem sido utilizada para a produção de gelatina, a qual apresenta estrutura sólida, gelificante e intumescente, características de interesse dos segmentos farmacêuticos, cosméticos e nutracêuticas, entre outros. Além disso, possui grande vantagem comparada a de mamíferos, que podem oferecer riscos à saúde pela transmissão de doenças, além das restrições religiosas quanto a sua utilização. Conclui-se que os subprodutos de peixe têm se mostrado bastante proveitosos na produção de gelatina, assim como, sua aplicação na indústria de alimentos por ser uma fonte segura e não transmitir doenças.