Classificação do arroz (Orysa sativa L.) utilizado em restaurantes do município de Belo Horizonte-MG

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Classificação do arroz (Orysa sativa L.) utilizado em restaurantes do município de Belo Horizonte-MG Classification of the rice (Orysa sativa L.) used in restaurants in Belo Horizonte-MG ResumoO objetivo deste trabalho foi classificar o arroz (Orysa sativa L.) polido, utilizado em restaurantes do município de Belo Horizonte-MG. Participaram deste estudo oito restaurantes destinados à coletividade sadia das diferentes regiões administrativas do município de Belo Horizonte-MG. Foi realizada a determinação de umidade, matérias estranhas e impurezas, quebrados e quirera, mofados e ardidos, picados ou manchados, gessados e verdes, amarelos e rajados, classe e enquadramento do tipo, segundo a legislação vigente, além de análises de tempo de cozimento, volume, teste de cozimento, aumento de volume, rendimento e Fator de Rendimento. De acordo com os resultados obtidos, 37,5% (n=3) dos restaurantes utilizam arroz do Tipo 2. Porém, isto não alterou significativamente os testes de cozimento. Concluiu-se, neste estudo, não haver relação direta entre tipificação do arroz e a qualidade e o rendimento do produto final. Palavras-chave: Classificação; Arroz; Restaurantes. SummaryThis research aimed to classify the polished rice (Orysa sativa L.) used in restaurants in Belo Horizonte-MG, Brazil. Eight restaurants, aimed at offering healthy meals in the different administrative regions of Belo Horizonte-MG, Brazil, took part in this study. The moisture content and the presence of foreign matter and impurities, broken grains and grits, mouldy and sour grains, chopped or pecked grains, chalky and immature grains, yellow and streaked grains, were determined. The class and type were determined according to current legislation, and the cooking time, volume, cooking test, increase in volume, yield and yield factor were analysed. The results showed that 37.5% (n=3) of the restaurants used Type 2 rice but this did not significantly change the cooking tests. In conclusion, no direct relation existed between the type of rice and the quality and yield of the end product. Nutrição, Av. Prof. Alfredo Balena, 190, sala 318, Cite as: Classification of the rice (Orysa sativa L.) used in restaurants in Belo Horizonte-MG. Braz. J. Food Technol., v. 19, e2015004, 2016. Received: Feb. 02, 2015 Accepted: Aug. 17, 2016 1 Introdução O arroz polido é um dos alimentos mais consumidos no Brasil e tem grande importância em função do hábito alimentar do brasileiro. É um dos alimentos tradicionalmente presentes no cardápio das famílias brasileiras, com aquisições per capita anuais, no período de 2008de a 2009de , de 14,6 kg/pessoa (IBGE, 2010. KeywordsO arroz polido é obtido pelo polimento do grão integral, em cujo processamento (descascamento e polimento) ocorre a retirada da casca, da película (aleurona) e do germe, ...