Cinética do escurecimeno não-enzimático com soluções modelo de açúcares e aminoácidos em pH neutro e ácido

Brião, Vandré Barbosa; Follmer, Ligia; Souza, Marilia de; Rodrigues, Vera Maria

doi:10.4025/actascitechnol.v33i1.8360

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“…Com base nos resultados apresentados foi possível observar uma diferença estaticamente significativa, no qual os valores encontrados das germinações dos bulbos de cebolas das marcas analisadas se aproximaram ao valor encontrando no controle positivo, podendo considerar o teste de toxicidade positivo para o suco clarificado de caju. Brião et al (2011) evidenciaram que em consequência do tratamento térmico e armazenamento prolongados, decorre a produção de reações de escurecimento não enzimático, sendo representado pelas reações de caramelização, reação de Maillard e oxidação do ácido ascórbico (vitamina C). O processo de tratamento térmico é uma das etapas mais críticas na fabricação do suco clarificado, sendo utilizado para a conservação do produto, mas é responsável pelas modificações das suas propriedades físico-químicas.…”

Section: De Acordo Comunclassified

Suco clarificado de Caju “Cajuína” - um estudo experimental em tempos de COVID -19

Gonçalves¹,

Brandão²,

Costa³

et al. 2020

Arch. Health

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Objetivo: Realizar a análises do suco clarificado de caju em ambientes não convencionais utilizando materiais alternativos, a partir da observação da obediência às conformidades nas informações rotulares, como o comportamento ácido/básico frente a um indicador natural e a toxicidade da bebida provocada em espécie de Allium cepa. Metodologia: Foram realizadas análises de 14 marcas de cajuína comercializadas em 3 municipios do estado do Piaui, através das informações rotulares, acidez por colorimetria e a toxicidade pelo método de Allium cepa. Resultados: Observou-se que duas das marcas analisadas não estavam em conformidade com a legislação (K e L) encontradas no comércio formal de Barras - PI. As amostras avaliadas apresentaram uma variação no grau de acidez com predominância para o meio ácido, sendo 3 amostras ácidas (C e D) adquiridas no comércio de Jatobá do Piauí e (E) adquirida em Teresina-PI e 2 amostras alcalinas (A e B) comercializadas no município de Barras PI. Conclusão: É possível realizar estudos experimentais em ambientes não convencionais deste que cercado do controle das condições ambientais, como temperatura, pressão, umidade etc. Todas as marcas foram consideradas tóxicas.

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Section: De Acordo Comunclassified

Suco clarificado de Caju “Cajuína” - um estudo experimental em tempos de COVID -19

Gonçalves¹,

Brandão²,

Costa³

et al. 2020

Arch. Health

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“…Enzymatic darkening and discoloration originates from reactions catalyzed by an enzyme known as polyphenol oxidase (PPO). This enzyme acts mainly on fruits and vegetables, generating negative consequences such as economic losses, decreased nutritional value, and undesirable changes in flavor and appearance of foods such as such as tea, coffee, cocoa, and prunes [10].…”

Section: The Maillard Reactionmentioning

confidence: 99%

“…These reactions can result in positive or negative changes in food quality because it favors the formation of compounds responsible for aroma, flavor, and color of heattreated foods. The Maillard reaction is divided into three stages: the initial stage, intermediate stage, and final stage [10].…”

Section: The Maillard Reactionmentioning

confidence: 99%

“…Lysine, because it has the free epsilon amino group, demonstrates high reactivity because it is more susceptible to the reaction (carbonylamino). It may therefore reduce the nutritional value of the food [10].…”

Section: The Maillard Reactionmentioning

confidence: 99%

“…At low water activity (0.2-0.25), the velocity tends to zero due to a decrease in solvent. At high water values (0.9), the reactants are extremely diluted, which decreases the darkening rate [10].…”

Section: The Maillard Reactionmentioning

confidence: 99%

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Dulce de Leche—Chemistry and Processing Technology

Stephani¹,

Francisquini²,

Perrone³

et al. 2019

Milk Production, Processing and Marketing

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Originally hailing from Latin America, dulce de leche (DL) is one of the most widely manufactured dairy products in South America, where it is marketed as a paste or bar. Due to DL's low moisture content, the product can be safely stored at room temperature, which facilitates storage and transportation logistics. The primary ingredients used to manufacture DL are milk, sucrose, and an acidity reducer. Needless to say, the raw materials must be of good quality from reliable suppliers in order for the final product to have the desired characteristics. The milk used to make DL must be microbiologically safe, remain stable during thermal processing, and preferably exhibit a high solid content. Dulce de leche is defined as a product made with or without the addition of other food substances that is obtained from milk or reconstituted milk and added sucrose (either partially substituted or not by monosaccharides and/or other disaccharides) via concentration and heat action at normal or reduced pressure. This chapter aims to explore the chemistry, processing technology, and most common industrial practices for manufacturing DL in South America.

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Lime juice and enzymes in clean label pan bread: baking quality and preservative effect

et al. 2020

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Cinética do escurecimeno não-enzimático com soluções modelo de açúcares e aminoácidos em pH neutro e ácido

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Suco clarificado de Caju “Cajuína” - um estudo experimental em tempos de COVID -19

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Lime juice and enzymes in clean label pan bread: baking quality and preservative effect

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