Çilek ve Kayısı Aromalı Kefirlerin Depolanması Sırasında Mikrobiyolojik Özelliklerindeki Değişim

Abstract

Kefir, kefir tanelerinde bulunan laktik asit bakterileri (LAB), maya ve asetik asit bakterilerinin sütteki metabolik faaliyeti sonucu elde edilen içilebilir nitelikte fermente süt ürünüdür. Son yıllarda tüketici taleplerinde değişiklikler meydana gelmekte ve tüketiciler meyveli ve aromalı süt ürünlerini tercih etmektedir. Bu araştırmada, inek sütü, tane kefir mayası ve meyve aroması (çilek ve kayısı) kullanılarak üretilen meyve aromalı kefirlerin 21 günlük depolama sürecinde mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Kefir tanesinde ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde alınan meyve aromalı kefir örneklerinde mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Bu kapsamda toplam aerobik mezofilik bakteri (TMAB), çubuk LAB, kok LAB, maya ve koliform grup mikroorganizma analizleri yapılmıştır. Depolama süresince çilek ve kayısı aromalı kefir örneklerinde mikrobiyolojik özellikler değişim gösterirken, örneklerin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilmemiştir.