Cholesterol oxidation in meat products during cooking and frozen storage

Abstract

The effect of cooking time and method and freezer storage on the oxidation of cholesterol in muscle food such as beef, veal, and pork was studied by capillary gas chromatography. Cholesterol was oxidized in meat samples during household cooking, and the rate of oxidation differed according to the cooking time and cooking temperature. The range of total amount of oxysterols produced varied from 0.3 to 0.8 % cholesterol. There was a greater increase in primary oxysterols (oxidized on carbon 7 or side chain) than in secondary derivatives (cholesterol epoxides and cholestanetriol) during cooking of fresh meat. All oxidized derivatives increased progressively in meat samples stored for 3 months at -20 °C in both raw and cooked meat. The sum of oxysterols doubled in the commercially available precooked frozen meals after 3 months at -20 °C with the secondary oxysterols showing the highest increase. We may assume from our observations that the daily dietary intake of oxysterols derived from meat source must probably include between 0.5 and 1% total cholesterol.

Efeito do processamento sobre os níveis de colesterol e 7-cetocolesterol em camarão-rosa

“…Estudos que avaliaram o efeito do processamento térmico sobre a formação dos óxidos de colesterol em alimentos sugerem que o tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo, influenciando diretamente a taxa de oxidação [12,21,26,31].…”

“…A presença de oxigênio, calor, radiação e metais de transição desencadeia o processo oxidativo [14,28]. Durante o processamento os alimentos são expostos a vários destes fatores.Dentre os produtos da oxidação do colesterol, o 7-cetocolesterol tem sido utilizado como indicador da oxidação do colesterol por ser produzido em maior quantidade e nos estágios iniciais do processo oxidativo [29,32,38,39].Estudos que avaliaram o efeito do processamento térmico sobre a formação dos óxidos de colesterol em alimentos sugerem que o tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo, influenciando diretamente a taxa de oxidação [12,21,26,31].Embora possuam atributos adequados para a formação de óxidos de colesterol, os produtos marinhos têm sido pouco estudados neste sentido. Moluscos e crustáceos apresentam níveis relativamente elevados de colesterol, além de possuírem alta proporção de ácidos graxos polinsaturados em sua fração lipídica [10].…”

Óxidos de colesterol: ocorrência em alimentos, formação e efeitos biológicos

“…A presença de OsC em alimentos tem sido observada, destacando-se aqueles com maior conteúdo de colesterol, em ordem decrescente, os produtos de ovos (Pie et al, 1990;Sarantinos et al, 1993;Zunin et al, 1995;Morales-Aizpurúa, 2001), cárneos (Csallany et al, 1989;Pie et al, 1991), lácteos (Sander et al, 1989a;Pie et al, 1990;Sarantinos et al, 1993) e marinhos (Osada et al, 1993;Moura, 1999). O somatório dos OsC quantificados nesses produtos revelou ser de até 443 µg/g (Tai et al, 2000).…”

“…O somatório dos OsC quantificados nesses produtos revelou ser de até 443 µg/g (Tai et al, 2000). Por outro lado, tem sido evidenciado que alimentos frescos de origem animal apresentam apenas traços de OsC, ou simplesmente não apresentam tais compostos (Tsai, Hudson, 1984;Sander et al, 1989b;Pie et al, 1991;Sarantinos et al, 1993).…”

“…Óxidos de colesterol, ocorrência em alimentos, formação e efeitos biológicos 433 O 7-Ceto ocorre em concentrações relativamente altas em muitos alimentos (Pie et al, 1991;Osada et al, 1993;Guardiola et al, 1995), variando o conteúdo de acordo com o tipo de matriz (Lercker, Rodrígues-Estrada, 2000). Em função disso, tem sido proposto seu uso como indicador de oxidação do colesterol (Zunin et al, 1995).…”