Chia seed oil as an additive to yogurt

Abstract

The aim of this study was to evaluate the effect of a 2% chia seed oil addition to natural yogurt on its quality and to determine whether chia seed oil can be used as an additive in fermented milk products. The dominant species of microorganisms found in yogurt was Lb. delbruecki subsp. bulgaricus. The number in natural yogurt varied from 6.2 to 6.3·106 CFU·g-1 and in enriched yogurt between 6.1 and 6.3·106 CFU·g-1. Chia seed oil contained 4.5 g of sterol per 100 g of oil. The addition of 2% chia seed oil to natural yogurt resulted in a high content of phytosterol in yogurt. Natural yogurt contained 1.2 g of cholesterol in 100 g of the fat fraction of yogurt. Enriched yogurt contained 2 g of phytosterols. The addition of 2% chia seed oil to natural yogurt resulted in higher amounts of unsaturated fatty acids, especially linoleic and α-linolenic acid.

The effect of chia seed (Salvia hispanica) addition on the fatty acid profile and lactase activity of fermented mare’s milk

“…None of the studies reported the comparative examination of the fatty acid composition of fermented mare's milk with chia. Results obtained by Derewiaka et al (2019) shows that the addition of 2% chia seed oil to natural yogurt resulted in higher amounts of linoleic and α-linolenic acid. In another study carried out by Eker and Karakaya (2020) the addition of chia seeds caused the detection of α-linolenic and linoleic acids in yogurt containing chia seeds.…”

The use of chia seeds (Salvia hispanica L.) in the formulation of a milk-based fermented product

“…Семена чиа (Salvia hispanica L.) представляют особый интерес как важный нутрицевтический продукт и богатейший источник пищевых волокон, белков и полиненасыщенных жирных кислот растительного происхождения, в том числе для обогащения продуктов питания функционального назначения и производства продуктов, свободных от глютена [1][2][3]. В масле семян чиа содержится около 60% альфа-линоленовой кислоты (омега-3 жирная кислота), содержание белка в семенах составляет около 20% и пищевых волокон около 30% общего веса [2].…”

“…Важно отметить, что семена чиа не оказывают таких нежелательных эффектов, как аллергические реакции при потреблении в пищу, что позволяет широко использовать их при производстве продуктов питания, в основном в хлебо-булочной и кондитерской промышленности, при производстве паст, каш, йогуртов, десертов и снеков [1,3].…”

“…В настоящее время исследования влияния семян чиа на процессы ферментации кисломолочных продуктов весьма ограничены [3]: представлено незначительное число публикаций по тематике, связанной с технологией совместной ферментации молочного и растительного сырья. Проводились исследования обогащения йогуртового мусса [1] и йогурта [4,5] семенами чиа, по результатам исследования которых варьируется рекомендуемое содержание семян чиа в готовом продукте, однако, отмечено, что обогащение йогурта семенами чиа приводит к повыщению его пищевой ценности.…”

“…Проводились исследования обогащения йогуртового мусса [1] и йогурта [4,5] семенами чиа, по результатам исследования которых варьируется рекомендуемое содержание семян чиа в готовом продукте, однако, отмечено, что обогащение йогурта семенами чиа приводит к повыщению его пищевой ценности. Согласно исследованиям авторов [3], обогащение йогурта 2% масла семян чиа приводит к повышению содержания фитостеролов и полиненасыщенных жирных кислот в йогурте с высокой стабильностью его свойств в течение 4 недель хранения. Кроме того были проведены исследования влияния геля семян чиа на структуру низкожирных йогуртов [6], которые показали положительные результаты его использования в качестве натурального стабилизатора и эмульгатора.…”