CHEMISTRY OF THIAMINE DEGRADATION: 4‐Methyl‐5‐(β‐Hydroxyethyl) Thiazole from Thermally Degraded Thiamine

Dwivedi, Basant K.; Arnold, R.G.; Libbey, Leonard M.

doi:10.1111/j.1365-2621.1972.tb02726.x

Cited by 23 publications

(10 citation statements)

References 9 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…During storage of the samples further increase of lipid oxidation and thiamine losses were recorded. Thiamine losses in the meat samples with highoxidised fats resulted from the thiamine sensibility to oxidation and reduction factors [Dwivedi and Arnold 1972]. Similar results were obtained during pork sterilization [Szymandera-Buszka 2003].…”

Section: Discussionsupporting

confidence: 63%

Thiamine losses during storage of pasteurised and sterilized model systems of minced chicken meat with addition of fresh and oxidized fat, and antioxidants

Szymandera‐Buszka

Hęś

Waszkowiak

et al. 2014

Acta Sci Pol Technol Aliment

View full text Add to dashboard Cite

Background. The aim of the study was to determine the effect of pasteurisation and sterilization of model systems of minced chicken meat in the presence of low or high-oxidised pork lard, soy and sunfl ower oil, as well as casein hydrolysate and rosemary extract, on losses of thiamine in model systems. Material and methods. In the samples, the thiamine content was analysed periodically by thiochromium method, as well as rate of lipid oxidation based on measurement of peroxide value (PV) by iodometric method and p-anisidine value (AV) by spectrophotometric method. Results. It was observed that the thiamine losses in model systems of minced chicken after pasteurisation (61--71%) were higher than after sterilization (57-67%). Introduction of high-oxidised fat increased the total thiamine losses both during thermal processing and storage of meat samples (to 23%). A strong relationship was established between thiamine losses and rate of fat oxidation. The lowest total thiamine losses were observed in the samples with low-oxidised pork lard. Antioxidant addition (rosemary extract or casein hydrolysate) into meat samples limited the thiamine losses. However, the effect depended on oxidation of fat that was mixed with meat. In the samples with low-oxidised fat, higher protective effect was found for rosemary extract (7--11%). In the samples with high-oxidised fat, casein hydrolysate was superior to rosemary extract (14%). Conclusions. In order to increase the stability of thiamine in pasteurized or sterilized meat products with fats, the infl uence of fat type and its oxidative stability should be taken under consideration. Moreover, the addition of rosemary extract or casein hydrolysate has impact on the thiamine losses since it slows down lipid oxidation to a signifi cant extent.

show abstract

Section: Discussionsupporting

confidence: 63%

Thiamine losses during storage of pasteurised and sterilized model systems of minced chicken meat with addition of fresh and oxidized fat, and antioxidants

Szymandera‐Buszka

Hęś

Waszkowiak

et al. 2014

Acta Sci Pol Technol Aliment

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…This loss in thiamine was most probably due to it being quite heat labile and easily degraded under these conditions (66,67,(72)(73)(74). This degradation has been reported to produce hydrogen sulphide and other unwanted sulphur compounds (72,(75)(76)(77).…”

Section: Effect Of Wort Boiling (Kettle) On the Thiamine And Riboflavmentioning

confidence: 99%

Vitamins in brewing: the impact of wort production on the thiamine and riboflavin vitamer content of boiled sweet wort

2014

View full text Add to dashboard Cite

Wort production contains a number of processing steps that are aimed at the optimal extraction of nutrients from malt, including vitamins. This research revealed that the different wort production processing steps imposed different influences on the thiamine and riboflavin vitamer content of the final sweet wort. These vitamins play vital roles within yeast metabolism, where they act as enzyme cofactors. As such thiamine vitamers play a crucial role in many decarboxylating enzymes, while riboflavin vitamers play an integral role in energy production and redox maintenance. While mashing releases valuable starch into the liquor, both thiamine and riboflavin are also extracted. The extraction of these vitamins is the greatest at 65°C and is indirectly linked to the amylase activity. When the starches are broken down during mashing, the thiamine and riboflavin vitamers are gradually released into the mash liquor. The boiling and trub removal (whirlpool) processes impose losses in both vitamins owing to the high temperatures exhibited during these stages. While hop pellets were shown to contribute a small proportion of the vitamers studied, the use of kettle finings caused a significant reduction in both thiamine and riboflavin vitamers.

show abstract

“…Wyższe wartości współczynników korelacji stwierdzono pomiędzy zawartością tiaminy a wtórnymi produktami utlenienia, co może wskazywać na większą wrażliwość chlorowodorku tiaminy na ich obecność. Straty chlorowodorku tiaminy spowodowane działaniem produktów utlenienia tłuszczów wynikają z dużej wrażliwości tej witaminy na czynniki oksydo-redukcyjne [3,10]. Podobne wnioski uzyskano podczas analizy stabilności tiaminy zawartej w mięsie sterylizowanym z dodatkiem utlenionego smalcu [19].…”

Section: Rodzaj Tłuszczuunclassified

“…Wiadomo jednak, że ich przemiany oksydacyjne przyczyniają się do pogorszenia właściwości sensorycznych tłuszczów oraz obniżenia ich wartości odżywczej i zdrowotnej [1,9,17,20]. Określono związek pomiędzy powstawaniem produktów utlenienia tłuszczów a stratami witamin, w tym tiaminy [2,3,5,18,19]. Wcześniejsze badania dowodzą wpływu produktów utlenienia tłuszczów na zmiany ilościowe tiaminy, głównie w powiązaniu z działaniem wysokiej temperatury.…”

unclassified

Effect of Selected Fat Products on Stability of Thiamine Hydrochloride

Szymandera‐Buszka¹,

Waszkowiak²

2014

zntj

View full text Add to dashboard Cite

Celem pracy było określenie wpływu produktów tłuszczowych o różnym stopniu nienasycenia na stabilność chlorowodorku tiaminy. Spośród produktów tłuszczowych wybrano: olej rzepakowy rafinowany, słonecznikowy rafinowany, olej lniany, oliwę z oliwek extra virgin oraz smalec. Roztwór chlorowodorku tiaminy nanoszono na celulozę w ilości 0,1 mg/100 g, a następnie mieszano z produktami tłuszczowymi, które dodawano w ilości 50 %. Próbki przechowywano w temp. 30 ºC. W próbkach pobieranych okresowo oznaczano zawartość tiaminy metodą tiochromową oraz zmiany oksydacyjne na podstawie zawartości pierwotnych (liczba nadtlenkowa) i wtórnych (liczba anizydynowa) produktów utlenienia. W produktach tłuszczowych określono skład kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe nienasycone: C18:1, C18:2 i C18:3 stanowiły około 90 % ogółu kwasów tłuszczowych w olejach i 60 % w smalcu. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju produktu tłuszczowego na stabilność chlorowodorku tiaminy. Obecność tłuszczów o wyższym stopniu nienasycenia wiązała się z większym tempem zmian oksydacyjnych podczas inkubacji i jednocześnie większymi stratami chlorowodorku tiaminy. Największe tempo rozpadu tiaminy stwierdzono w próbkach z olejem lnianym, a najwolniejszew próbkach ze smalcem. Na podstawie czasu potrzebnego do powstania strat tiaminy na poziomie 50 % (T 1/2) wyniki uszeregowano następująco: olej lniany (T 1/2 = 28 dni) > olej słonecznikowy > olej rzepakowy (T 1/2 = 79 dni) = oliwa z oliwek > smalec (T 1/2 = 93 dni). Straty chlorowodorku tiaminy podczas przechowywania korelowały z powstawaniem produktów utleniania tłuszczów, a w szczególności z zawartością wtórnych produktów tego procesu. Słowa kluczowe: stabilność chlorowodorku tiaminy, produkty tłuszczowe, przechowywanie, liczba nadtlenkowa, liczba anizydynowa Wprowadzenie W profilaktyce wielu tzw. chorób cywilizacyjnych zwraca się uwagę zarówno na poziom spożywanego tłuszczu, jak i jego skład, a zwłaszcza proporcje kwasów tłusz

show abstract

CHEMISTRY OF THIAMINE DEGRADATION: 4‐Methyl‐5‐(β‐Hydroxyethyl) Thiazole from Thermally Degraded Thiamine

Cited by 23 publications

References 9 publications

Thiamine losses during storage of pasteurised and sterilized model systems of minced chicken meat with addition of fresh and oxidized fat, and antioxidants

Thiamine losses during storage of pasteurised and sterilized model systems of minced chicken meat with addition of fresh and oxidized fat, and antioxidants

Vitamins in brewing: the impact of wort production on the thiamine and riboflavin vitamer content of boiled sweet wort

Effect of Selected Fat Products on Stability of Thiamine Hydrochloride

Contact Info

Product

Resources

About