Chemical Composition, Solubility of Intramuscular Collagen, and Texture of Selected Beef Muscles

Abstract

 SKŁAD CHEMICZNY, ROZPUSZCZALNOŚĆ KOLAGENU ŚRÓDMIĘŚNIOWEGO I TEKSTURA WYBRANYCH MIĘŚNI WOŁOWYCHS t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie składu chemicznego ośmiu mięśni jałowic oraz zmian rozpuszczalności kolagenu śródmięśniowego, profilu tekstury i siły cięcia w 2. i 14. dniu ich dojrzewania poubojowego. Badania prowadzono na mięśniach: pectoralis profundus (PP), infraspinatus (IS), triceps brachii (TB), serratus ventralis (SV), biceps femoris (BF), semimembranosus (SM), semitendinosus (ST) oraz longissimus dorsi (thoracis et lumborum) (LD) pełnomięsnych jałowic rasy nizinnej czarno-białej. Oznaczenia chemiczne mięśni surowych i grillowanych wykonywano zgodnie z Polskimi Normami, a rozpuszczalność kolagenu zmodyfikowaną metodą Liu i wsp. Analizę profilu tekstury (TPA) i pomiary siły cięcia mięśni grillowanych przeprowadzano przy użyciu teksturometru TA-XT2.Analizowane mięśnie wołowe różniły się podstawowym składem chemicznym oraz zawartością kolagenu. Wśród mięśni surowych najwięcej kolagenu rozpuszczalnego zawierał LD, a najmniej SM oraz BF, natomiast wśród grillowanych odpowiednio IS i TB. Rozpuszczalność kolagenu w mięśniach surowych i grillowanych po 14 dniach dojrzewania poubojowego zwiększyła się średnio o około 5,5 %, w porówna-niu z próbami po 2 dniach dojrzewania. Największymi wartościami twardości TPA i żujności TPA charakteryzowały się mięśnie ST i SM, a najmniejszymi SV, IS oraz LD. Wartość siły cięcia SM była najwięk-sza, a IS najmniejsza. Niezależnie od rodzaju mięśnia, wartości parametrów TPA twardości i żujności oraz siły cięcia zmniejszyły się po 14 dniach dojrzewania poubojowego odpowiednio o około 17 N i 6 N oraz 20 N.Słowa kluczowe: mięśnie wołowe, skład chemiczny, dojrzewanie poubojowe, kolagen rozpuszczalny, TPA, siła cięcia Wprowadzenie Mięso wołowe jest źródłem pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka zwierzęcego. Ponadto dostarcza niezbędnych mikroelementów (żelaza, cynku, miedzi, Dr inż. M. Zając, mgr inż. A. Midura, prof. dr hab. K. Palka, dr E. Węsierska, dr inż.

Modelling of beef sensory quality for a better prediction of palatability

“…Therefore, post-mortem ageing should be managed according to individual muscle and quality grade (Gruber et al, 2006). Apart from the USA (Rhee et al, 2004;Von Seggern et al, 2005), studies regarding muscle profiling have been conducted in different countries including Norway (Hildrum et al, 2009) and Poland (Zajac et al, 2011). Ranking of muscles may differ according to animal gender and age (Hildrum et al, 2009;Patten et al, 2008).Thanks to the development of genomics, more modern techniques such as transcriptomics (Cassar-Malek et al, 2009) and proteomics (Guillemin et al, 2011) are available nowadays to better characterise individual muscles according to tenderness score or to livestock systems.…”

Content and Solubility of Collagen and Their Relation to Proximate Composition and Shear Force of Meat from Different Anatomical Location in Carcass of European Beaver (Castor fiber)

“…The percentages of soluble collagen in muscle tissue from beaver cuts (Figure 1) were higher than values reported in raw beef from different cuts after a similar post mortem period (24-48 h) in round (3.74-23.00%), shoulder (10.01-24.00%), and loin (7.25-32.00%) [58][59][60][61], and also higher than in m. semimembranosus from pigs (14.26-18.26%) [62]; however, our values were lower than the soluble collagen fraction in raw rabbit meat (47.6%) [50], as well raw chicken meat (32-50%) [63]. Changes of IMCT during post mortem ageing manifested by its disintegration and an increase in the heatsoluble collagen fraction are well documented [20,21,58,60,64]. Nevertheless, it should be emphasized that the level of soluble collagen in muscle tissue of beaver after 48 h post mortem is still higher or comparable to beef aged 12-14 days reported by Zaj ąc et al [58], Kołczak et al [60], and Palka [65], in particular from 7.50% to 27.43% in muscles from round, from 18.07% to 21.25% in muscles from shoulder, and from 14.59% to 30.0% in loin.…”

“…In turn, the collagen content in raw rabbit loin (from m. longissimus thoracis and m. longissimus lumborum) ranged from 3.1 to 6.1 mg/g of fresh tissue [36,50], and after cooking was between 4.0 and 5.4 mg/g of total collagen [36]. The percentages of soluble collagen in muscle tissue from beaver cuts (Figure 1) were higher than values reported in raw beef from different cuts after a similar post mortem period (24-48 h) in round (3.74-23.00%), shoulder (10.01-24.00%), and loin (7.25-32.00%) [58][59][60][61], and also higher than in m. semimembranosus from pigs (14.26-18.26%) [62]; however, our values were lower than the soluble collagen fraction in raw rabbit meat (47.6%) [50], as well raw chicken meat (32-50%) [63]. Changes of IMCT during post mortem ageing manifested by its disintegration and an increase in the heatsoluble collagen fraction are well documented [20,21,58,60,64].…”

“…Changes of IMCT during post mortem ageing manifested by its disintegration and an increase in the heatsoluble collagen fraction are well documented [20,21,58,60,64]. Nevertheless, it should be emphasized that the level of soluble collagen in muscle tissue of beaver after 48 h post mortem is still higher or comparable to beef aged 12-14 days reported by Zaj ąc et al [58], Kołczak et al [60], and Palka [65], in particular from 7.50% to 27.43% in muscles from round, from 18.07% to 21.25% in muscles from shoulder, and from 14.59% to 30.0% in loin.…”

“…A lower content of total collagen compared to the presented results obtained for beavers was also reported by the authors for the muscles of domestic animals. Zaj ąc et al [58] reported in bovine skeletal muscles from round (biceps femoris, semimembranosus, and semitendinosus) the collagen content was between 3.3 and 4.0 mg/g, in muscles from the shoulder (infraspinatus and triceps brachii) from 5.5 to 9.6 mg/g, while from loin (longissimus dorsi) an average of 2.9 mg/g, whereas after grilling these increased from 6.9 to 9.4 mg/g (round), from 9.3 to 15.9 mg/g (shoulder), and 5.5 mg/g (loin). In turn, the collagen content in raw rabbit loin (from m. longissimus thoracis and m. longissimus lumborum) ranged from 3.1 to 6.1 mg/g of fresh tissue [36,50], and after cooking was between 4.0 and 5.4 mg/g of total collagen [36].…”