Chemical Composition of Sugar and Confectionery Products

Uso de Polioles en la Industria de la Confitería

“…Además, el azúcar pág. 507 invertido generado durante la elaboración de estos dulces contribuye a mantener su humedad, añadiendo una dimensión adicional de suavidad y frescura (Hinkova et al, 2014).…”

“…Se utilizan agentes como glucosa y fructosa para evitar el crecimiento de los cristales de sacarosa. Esta categoría incluye caramelos macizos, masticables, frágiles y gomosos Hinkova et al, 2014).…”

“…Durante el proceso de enfriamiento, se incorporan colorantes y saborizantes a la mezcla, la cual se amasa para finalmente obtener la forma deseada (Hinkova et al, 2014;Souiy et al, 2023).…”

“…b) Caramelo y toffee: de consistencia semifluida (caramelo) a dura (toffee), no necesariamente transparente, de color marrón. Se elaboran a partir de una solución de azúcar, azúcar invertido, grasas, emulsionantes e ingredientes lácteos tales como mantequilla, nata o leche condensada; teniendo temperaturas de cocción bajas de 113-117 °C para los toffees y 121-130 °C para los caramelos (Hinkova et al, 2014). La mezcla usada para la elaboración de estos dulces es una emulsión, se puede separar mediante calor y movimiento mecánico, por ello se deben controlar estos parámetros.…”

“…Su consistencia depende de la temperatura de cocción y el porcentaje de humedad, así como, el color de las reacciones de Maillard (NPCS Board of Food Technologists, 2013). c) Caramelo crujiente: se utiliza mezclándolo con nueces o semillas, elaborado con azúcar derretida o una solución de azúcar elevada a altas temperaturas para evitar la cristalización, al enfriar se vuelve sólido y frágil (Hinkova et al, 2014). Las palanquetas, alegrías y muéganos son algunos de los dulces que se elaboran con este caramelo.…”