Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market

Kayisoglu, Serap; Yılmaz, İsmail; Demırci, Mehmet; Yetim, Hasan

doi:10.1016/s0956-7135(02)00103-2

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“…The loss of approximately 3.1% water was found contrary to the present study, where a significant decrease was determined in both packaging conditions (approximately 25%-30.1%). Additionally, Kayisoglu et al (4) stated that the water content of raw chicken döner was between 59.61% and 61.61%, while Seeger et al (29) reported that the amount of water in chicken döner sold in Germany was between 37.9% and 68.1%.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

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Effects of vacuum packaging on the quality of frozen cooked döner kebab

Bingöl¹,

Yılmaz²,

Muratoğlu³

et al. 2013

Turk J Vet Anim Sci

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Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

“…Recent studies demonstrated that, occasionally, the microbiological quality of ready-to-eat döner kebab is not good for consumption and the meat can contain pathogenic microorganisms (2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9). Although it is not common, there have been reported cases of food poisoning caused by döner kebab consumption in the past years (10)(11)(12).…”

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confidence: 99%

Effects of vacuum packaging on the quality of frozen cooked döner kebab

Bingöl¹,

Yılmaz²,

Muratoğlu³

et al. 2013

Turk J Vet Anim Sci

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“…Sotto il profilo igienico-sanitario, dai dati bibliografici, sembra emergere la possibilità che microrganismi potenzialmente patogeni per l'uomo, quali Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e, in minor misura, Escherichia coli O157:H7 si possano isolare da questo alimento con una certa frequenza Bartholoma et al, 1997;Kasyisoglu et al, 2003;Vazgecer et al, 2004;Elmali et al, 2005;Ulukanli et al, 2006). Bryan et al (1980), ad esempio, segnalano cariche di 10.000 ufc/g di C. perfringens subito sotto la superficie di Gyros o kebab commercializzati in Turchia.…”

Section: Introduzioneunclassified

Microbiological quality of kebabs sold in Palermo and Messina

2013

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Aim of this study was to evaluate the microbiological quality of kebabs retailed in Palermo and Messina. Twenty raw and 22 cooked kebab samples were analysed to determine the aerobic mesophilic bacteria (AMB), Enterobacteriaceae, Escherichia coli, sulphite reducing anaerobes, coagulase positive staphylococci, micrococci, Bacillus cereus and the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. In raw kebabs, AMB ranged from 4.00 to 7.34 log cfu/g and Enterobacteriaceae from 1.00 to 7.59 log cfu/g. Escherichia coli and sulphite reducing anaerobe counts were from <1.00 to 6.18 and 4 log cfu/g, respectively. Coagulase positive staphylococci ranged from <1.00 to 3.48 log cfu/g and micrococci from <1.00 to 6.00 log cfu/g. Listeria spp. was found in three raw kebab samples. In cooked kebabs, the AMB values ranged from 1.78 to 6.30 log cfu/g, Enterobacteriaceae from 1.00 to 4.00 log cfu/g and micrococci from <1.00 to 5.30 log cfu/g. Three samples were positive for Escherichia coli (from 1 to 1.30 log cfu/g) and one for sulphite reducing anaerobes (2.00 log cfu/g). Coagulase positive staphylococci were found in two samples with loads of 2.30 and 2.78 cfu/g, respectively. Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Bacillus cereus were not isolated in raw and cooked samples. The results of this study show that the microbiological quality of kebabs sold in Palermo and Messina is quite variable. The authors stress the importance of selection of raw material of high quality as well as the control of cooking and storage temperatures in order to minimise bacterial potential hazards. IntroduzioneIl döner kebab è un piatto a base di carne, tipico della gastronomia turca, persiana e araba, divenuto popolare in America settentrionale e in Europa occidentale grazie all'immigrazione proveniente dal Medio Oriente. Successivamente si è diffuso un po' ovunque e oggi può trovarsi in numerose versioni, a seconda dei paesi e delle culture.La carne (solitamente di bovino ma anche di pollo, tacchino, ovino e, solo nelle versioni occidentali, specie in Grecia, di maiale), tagliata a fettine e in parte triturata, viene condita o marinata, per almeno 3-6 h, con una grande varietà di spezie, secondo la richiesta, quali origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, pepe, sale, olio, ecc. Successivamente essa viene impilata su uno spiedo metallico a formare un grosso cono, alternando le fettine con la parte trita e ponendo alla sommità parti grasse che, colando durante la cottura, evitano l'eccessivo essiccamento delle parti sottostanti. Una volta assemblato, il kebab può essere sottoposto a cottura, se consumato nel luogo di preparazione, o distribuito nei punti vendita. Più frequentemente, specie per i locali che lavorano in franchising, il kebab è di provenienza industriale, allo stato congelato, con pezzature variabili da 5 fino anche a 150 kg.Durante la cottura, oggi eseguita prevalentemente in sistemi dedicati a gas o elettrici, le temperature possono notevolmente oscillare in base alle dimensioni della preparazi...

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“…La realtà lucchese, riguardo a questo prodotto alimentare, è però ancora piuttosto limitata, in quanto tali esercizi, presenti soprattutto nella città di Lucca e nei paesi limitrofi, non sono superiori alle dieci unità, con una percentuale elevata di turn-over (cambi di ragione sociale e/o chiusure e riaperture con diversi nominativi). Poiché in letteratura sono scarsi gli studi effettuati per valutare la congruità igienica di questo tipo di prodotto (3,4), abbiamo realizzato, in collaborazione con l'Azienda USL n.2 di Lucca, un piano di sorveglianza basato su controlli ispettivi ufficiali e su analisi microbiologiche effettuate sulla materia prima e sul prodotto pronto per il consumo.…”

Section: Introduzioneunclassified

Döner Kebab Retailed on the Lucca Area: Results of Surveillance Activity

et al. 2010

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SUMMARYIn this study the results of surveillance activity on döner kebab retailed on the Lucca area are reported. Ten kebab shops were inspected by health officers and food samples, including raw kebab, cooked kebab and sandwiches with kebab, were submitted for microbiological examinations. During surveillance activity some hygiene problems and difficult application of control plan were found. The microbiological analyses showed that döner kebab retailed in Lucca area had acceptable hygienic quality, but further inspections are necessary to improve the hygienic conditions of kebab shops. Key wordsDöner kebab, surveillance, microbiological characteristics INTRODUZIONEI kebab sono dei piatti di carne originari della pianura anatolica, ottenuti da carne marinata o stufata. Kebab significa letteralmente carne alla griglia e la ricetta originaria non prevedeva la preparazione di un panino con salse, ma l'uso di sottili fette di carne magra salata, saltata e dorata su una piastra rovente, utilizzando come condimento il grasso sciolto dell'animale. Per arrivare alla versione turcoottomana di quello che oggi comunemente chiamiamo döner kebab, ovvero "arrosto rotante" (il termine döner in turco significa appunto "rotante"), bisognerà attendere molti secoli. Se inizialmente la cottura di grossi pezzi di carne alla griglia avveniva ancora utilizzando lunghi spiedi metallici posti a cuocere orizzontalmente sulle braci ardenti, nel XIX secolo, nella città turca di Bursa, venne modificata la tecnica di cottura del kebab, invertendo in senso verticale l'asse di rotazione; fu una vera rivoluzione, poiché in questo modo tutti i liquidi che fuoriescono dalle carni arrostite non vengono dispersi nella brace, ma sono raccolti ai piedi dello spiedone, in un vassoio sgocciolatore, e poi utilizzati per insaporire i ritagli di carne già dorata o per mantenere morbido lo spiedo durante la cottura. Nei paesi arabi si trovano moltissime varianti della ricetta originaria e nelle zone costiere si preparano anche kebab a base di pesce, soprattutto di tonno. Comunque la carne ovina (montone, agnello) è quella più frequentemente utilizzata, anche se vengono spesso adoperate le carni di manzo, pollo e tacchino. Alla fine degli anni Sessanta alcuni turchi, emigrati per lavoro in Germania, modificarono la ricetta originaria, adattandola al diverso gusto del consumatore tedesco e mettendo a punto il cosiddetto döner kebab, ossia carne arrostita destinata ad essere consumata con pane arabo e con l'aggiunta di molti altri

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Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market

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Effects of vacuum packaging on the quality of frozen cooked döner kebab

Effects of vacuum packaging on the quality of frozen cooked döner kebab

Microbiological quality of kebabs sold in Palermo and Messina

Döner Kebab Retailed on the Lucca Area: Results of Surveillance Activity

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