Chemical and Sensory Qualities of Fresh Market Tomatoes

Abstract

YBSTRACT Chemical and sensory attributes of table-ripe tomatoes harvested at different stages of maturity were evaluated. Intensities of nine sensory attributes were similar in table-ripe tomatoes harvested at the "mature-green" and "breaker" stages. Intensities of "sweetness," "saltiness" and "fruity-floral" flavor were higher in tomatoes harvested at the "table-ripe" stage than at earlier stages of maturity. Desirability of tomatoes was closely associated with the fruity-floral attribute. Variations of sensory attributes were due to volatile and nonvolatile components. The amount of the variation explained by the components generally increased when the areas of the volatile peaks were converted to logarithms for the stepwise regression analysis.

Changes in color-related compounds in tomato fruit exocarp and mesocarp during ripening using HPLC-APcI+-mass Spectrometry

“…People prefer the consumption of red tomato, at which point the fruit is believed to possess the highest carotenoids content such as β-carotene and lycopene (Kader et al 1977;Watada and Aulenbach 1979). High levels of tomato consumption have been consistently correlated with a reduction in the risk of some types of cancer as shown by some epidemiological studies (Clinton et al 1996;Gerster 1997;Bramley 2000).…”

Influencia de la adición de glicosidasas sobre el potencial aromático del tomate (Solanum lycopersicum L.)

“…En efecto, el umbral de percepción de los compuestos volátiles en un triturado de tomate es mayor que el calculado en agua, incluso cambian los descriptores sensoriales . Por otro lado, establecer la relación entre los datos instrumentales y sensoriales del tomate es todavía hoy una de las asignaturas pendientes del estudio del flavor (Watada y Aulenbach, 1979;Abegaz et al, 2000;Tandon et al, 2003;Thybo et al, 2005;Serrano-Megías y López-Nicolás, 2006). Los ensayos analíticos se pueden realizar sobre muestras representativas de tomates de una misma variedad, sin embargo, los consumidores juzgan la calidad de frutos individuales, entre los que existe una gran variabilidad (Brauss et al, 1998).…”

“…Sobre el flavor del tomate influye la variedad (Stevens, 1972;Stevens et al, 1977;Stevens et al, 1979;Baldwin et al, 1991a;Baldwin et al, 1991b;Langlois et al, 1996;Brauss et al, 1998;Berna et al, 2004;Ruíz et al, 2005;Carbonell-Barrachina et al, 2006), el clima durante el cultivo, el estado de maduración del fruto (Baldwin et al, 1991b;Buttery, 1993;White, 2002;Tieman et al, 2006;Prasanna et al, 2007), las prácticas culturales (Dalal et al, 1967;Besford y Hobson, 1975;Wright y Harris, 1985;Thybo et al, 2006), y el manejo postcosecha (Kader et al, 1978;Buttery et al, 1987;Buttery, 1993;Servili et al, 2000;Krumbein et al, 2004). Entre estos factores, la falta de madurez en el momento de la recolección Watada y Aulenbach, 1979;Buttery et al, 1987;Maul et al, 1998;Yilmaz et al, 2002b), la baja temperatura de almacenamiento (Stern et al, 1994;McDonald et al, 1999), y el pobre potencial genético de las variedades comerciales (Baldwin et al, 1991a;, se consideran las principales causas de la baja calidad organoléptica que presentan actualmente los tomates comerciales (Baldwin y Scott, 2002).…”

“…El estado de maduración del fruto en el momento de la recolección condiciona enormemente la calidad final del tomate Watada y Aulenbach, 1979;Stern et al, 1994;Maul et al, 1998). Tras la del proceso, verde (V), del momento de cambio de color o pintón (P), y de un estado final maduro (M), caracterizado por haberse alcanzado plenamente la pigmentación rojiza (Raf) o roja intensa (MM) de la piel.…”

“…En la bibliografía se ha descrito que la síntesis de muchos de los compuestos volátiles derivados de la degradación de los lípidos, como son aldehídos y alcoholes, es dependiente del proceso de maduración en tomate (Yilmaz et al, 2002b). De hecho, una de las principales causas de la baja calidad que se percibe en la mayoría de los tomates comerciales es su recolección en un estado de maduración excesivamente temprano, principalmente por razones de transporte y comercialización Watada y Aulenbach, 1979;Stern et al, 1994;Maul et al, 1998). Para estudiar la influencia de la maduración en el perfil aromático del tomate, se llevó a cabo la caracterización de la FVL de 2 variedades de tomate, especialmente relevantes económica y organolépticamente, Moneymaker (MM) y Raf, en 3 momentos del proceso de maduración, V, P, y M.…”