Chemical and sensory evaluation of formulations of biscuits with okara

Abstract

ResumoA partir da soja é possível obter o extrato hidrossolúvel de soja e o seu subproduto conhecido por okara, o qual possui elevada qualidade nutricional, devido ao seu elevado percentual de fibras, solúvel e insolúvel e proteínas. Neste trabalho, foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por okara proveniente das cultivares de soja BRS 213 e CD 206. A caracterização físico-química das formulações de biscoitos mostrou que os biscoitos com 10, 20 e 30% de okara apresentaram maiores teores de fibras, proteínas e cinzas do que os biscoitos sem okara na formulação (padrão). Os biscoitos produzidos com teores de okara de até 30% obtiveram notas no teste de aceitação superiores a seis (gostei ligeiramente). As formulações de biscoitos elaboradas com 10, 20 e 30% de okara, proveniente da cultivar BRS 213, apresentaram teores de fibras superiores a 3%.