Chemical and Sensorial Aroma Characterization of Freshly Distilled Calvados. 2. Identification of Volatile Compounds and Key Odorants

Abstract

Eight samples of freshly distilled Calvados were extracted using pentane. Gas chromatography with either a mass spectrometer or flame ionization detector was used to determine the volatile compounds composition of the extracts. More than 120 molecules were identified in Calvados and then correlated with results obtained by olfactometric analysis in our earlier work [Guichard, H.; Lemesle, S.; Ledauphin, J.; Barillier, D.; Picoche, B. Chemical and Sensorial Aroma Characterization of Freshly Distilled Calvados. 1. Evaluation of Quality and Defects on the Basis of Key Odorants by Olfactometry and Sensory Analysis. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 424-432 (preceding paper in this issue)]. Of these, 16 of the 19 molecules that constitute the "aroma skeleton" were identified, including 5 esters, 2 ketones, 5 phenolic derivatives, 2 alcohols, and 2 carboxylic acids. Numerous compounds were also associated with odors found in part 1. These molecules can be considered as being responsible for the good quality of Calvados or, in contrast, for defects. Relative levels of some major olfactive compounds were also estimated and tentatively compared with olfactometric indices found in part 1. A good correlation was found in many cases. Two important markers of defects in Calvados were also identified. 3-Methylbut-2-en-1-ol leads to an "herbaceous" defect, and 1,1,3-triethoxypropane seems to give an "acrolein" defect in the product. "Floral" notes of the aroma of freshly distilled Calvados seem to be due to the presence of phenolic derivatives such as 2-phenylethanol and 2-phenylethyl acetate. Low-molecular-weight esters such as ethyl 2-methylpropanoate, ethyl 2-methylbutanoate, and 3-methylbutyl acetate give, in general, the "fruity" notes. However, the overall aroma of Calvados seems likely to be a subtle balance of various functionalized compounds.

Efeito da presença e concentração de compostos carbonílicos na qualidade de vinhos

“…Os aldeídos e cetonas presentes em vinhos têm sido pouco estudados e existem poucas informações sobre o papel destes compostos na tipificação de vinhos [9][10][11][12][13][14][15][16][17][18][19][20][21][22][23][24][25][26][27][28] . A literatura registra algumas informações sobre formaldeído, acetaldeído, furfural, 5-hidroximetilfurfural, hexanal, trans-oct-2-enal, trans-non-2-enal, benzaldeído, biacetilo, octan-3-ona, acroleína, β-ionona, damascenona, cujas principais características serão apresentadas a seguir.…”

“…Ao estudar o efeito do envelhecimento estático (quando o vinho permanece no mesmo barril durante o envelhecimento) e dinâmico (envolve a troca parcial do conteúdo de um barril para outro contendo um vinho mais velho, durante vários anos) de brandies comerciais em barris de madeira, Granados e colaboradores 47 observaram que a adição intencional de caramelo resulta realmente em concentrações de HMF significativamente maiores que de furfural 22,23,27,47 . De acordo com o estudo, nos dois processos de envelhecimento, a razão F/HMF encontrada em quase todas as amostras foi sempre inferior a 1.…”

“…Ao comparar o comportamento dos aldeídos furânicos e fenólicos nos três tipos de Xerez 22 , foi observado que no tipo "fino" a presença desses compostos é muito pequena ou inexistente. No entanto, foi observado que o F, HMF, o p-hidroxi-benzaldeído, a vanilina e o siringaldeído estão presentes em maiores concentrações no Xerez dos tipos "aromático" e "amontilado", ambos associados a processos oxidativos de envelhecimento 22,27 .…”

“…3,5 com ácido tartárico) 19,23,27 . É muito utilizado em perfumaria devido ao seu aroma floral característico, quando diluído em solução aquosa 43 .…”

“…A produção e comercialização estão direcionadas atualmente para atender às indústrias de perfumes e aromas. Apresenta um limite de percepção de 0,002 μg L -1 em água e é descrita como uma das substâncias responsáveis pelo aroma frutal e floral nas bebidas destiladas e nos vinhos tintos 27,37 . Um estudo de identificação de compostos voláteis em dez tipos de vinhos elaborados com diferentes variedades de uvas tintas revelou a presença da β-damascenona em todas as amostras 9 .…”