Cheese starters

Abstract

Recent changes in starter technology 178 Production of starter concentrates 178 Starter selection and rotations 180 References 182 Index to Authors 191 * Dedicated to our colleague, Dr H. R. Whitehead, who demonstrated the existence of lactic streptococcal phages and pioneered the use of single-strain starters in cheese-making.

Lactococci of Local Origin as Potential Starter Cultures for Traditional Montenegrin Cheeses

“…Eighteen strains (78.3 %) of the 23 potential starter cultures showed the ability to decompose ONPG (Table 2). These lactococci are capable of carrying out a rapid acidifi cation in milk (47)(48)(49).…”

Les levains lactiques mésophiles. Une revue

“…De nos jours, ce système met géné-ralement en oeuvre une rotation de quatre paires de souches, chaque paire comportant une souche « rapide » et une souche « lente », Les deux termes rapide et lente se réfèrent à la vitesse de production de l'acide dans du lait à des températures de 35 à 40°C. La rotation est établie sur 4 jours de telle sorte qu'on utilise quatre paires de souches différentes et que, pendant l'intervalle de 4 jours, chaque paire n'est utilisée qu'une fois [35,36]. Les principaux avantages d'un tel système de rotation des souches résident dans le fait qu'il y a moins d'échecs d'acidification dus aux phages et que la composition du levain est connue.…”

“…Ils sont par exemple rapidement inactivés par 200 ppm de chlore libre. Une pratique très recommandable est de traiter les surfaces qui vont être au contact du lait ou du fromage avec de l'eau javellisée (Lawrence et Pearce, [36]). Ce traitement désinfectant doit être appliqué aux cuves de fromagerie chaque matin avant le début de la fabrication et surtout entre chaque remplissage de cuve, afin de détruire les phages qui peuvent s'être multipliés au cours d'un cycle de fabrication.…”

Bacteriophage propagation in chemostat cultures of Streptococcus lactis

“…Considerable effort has gone into the improvement of starter systems [ 1 ] in attempting to overcome the problems of sl0w acid development that remit from phage infection. Considerable effort has gone into the improvement of starter systems [ 1 ] in attempting to overcome the problems of sl0w acid development that remit from phage infection.…”