Characteristics of Nutraceutical Yoghurt Mousse Fortified with Chia Seeds

Attalla, Neamah; El‐Hussieny, Enas A.

doi:10.22161/ijeab/2.4.61

Cited by 20 publications

(21 citation statements)

References 16 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The European Commission (European Novel Foods Regulations) approved the use of chia seeds in bread products at a rate of not more than 5% (EC, 2009). Other applications include its use in breakfast cereals, cookies, fruit juices, yogurt (Attalla & El-Hussieny, 2017), and jams.…”

mentioning

confidence: 99%

Application of chia (Salvia hispanica) seeds as a functional component in the fortification of pineapple jam

Nduko

Maina

Muchina

et al. 2018

Food Science & Nutrition

View full text Add to dashboard Cite

This study aimed at producing chia seed‐fortified pineapple jam and evaluation of its physicochemical and sensory characteristics. Five pineapple jam formulations were developed, starting with the basic formulation (jam 1/control) containing sucrose and added pectin. The other jams (jam 2, jam 3, jam 4, and jam 5) had sucrose and pectin but with chia seeds added at rates of 6.25, 12.5, 25, and 50% w/w, respectively. Crude protein of the jams was analyzed through macro Kjeldahl method, and the crude fiber was estimated by the Weende method. Thirty‐two semi‐trained panelists performed sensory evaluation test of the developed jams using 5‐point hedonic scale. Chia pineapple jam had golden color compared to control pineapple jam, which had yellow color. The fresh chia pineapple jams had significantly (p < 0.05) different protein and crude fiber contents in each sample. The protein content in the control was 0.53%, while it ranged between 1.60 and 8.60% for the chia seed‐fortified jams. For crude fiber, the values were 4.83% for the control and 5.38, 9.08, 13.33, and 21.02% for jam 2, jam 3, jam 4, and jam 5, respectively. General acceptability and sensory evaluation (flavor, color, and texture) showed significant (p < 0.05) differences compared to the control, while spreadability had no significant (p > 0.05) differences. The information obtained from this study indicates that chia‐fortified pineapple jam could be produced with favorable sensory attributes that could be used for jam making and other processed products to benefit from the functional components in the chia seeds.

show abstract

mentioning

confidence: 99%

Application of chia (Salvia hispanica) seeds as a functional component in the fortification of pineapple jam

Nduko

Maina

Muchina

et al. 2018

Food Science & Nutrition

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Семена чиа (Salvia hispanica L.) представляют особый интерес как важный нутрицевтический продукт и богатейший источник пищевых волокон, белков и полиненасыщенных жирных кислот растительного происхождения, в том числе для обогащения продуктов питания функционального назначения и производства продуктов, свободных от глютена [1][2][3]. В масле семян чиа содержится около 60% альфа-линоленовой кислоты (омега-3 жирная кислота), содержание белка в семенах составляет около 20% и пищевых волокон около 30% общего веса [2].…”

Section: Introductionunclassified

“…Важно отметить, что семена чиа не оказывают таких нежелательных эффектов, как аллергические реакции при потреблении в пищу, что позволяет широко использовать их при производстве продуктов питания, в основном в хлебо-булочной и кондитерской промышленности, при производстве паст, каш, йогуртов, десертов и снеков [1,3].…”

Section: Introductionunclassified

“…Использование семян чиа в пищевой промышленности не ограничивается применением цельных семян, в рецептурах используются и продукты их переработки, в том числе мука семян чиа, жмых и гель на основе семян чиа, которые обладают высокими абсорбционными свойствами. С точки зрения пищевой технологии большое значение имеют такие функционально-технологические свойства семян чиа, как влагоудерживающая и жироудерживающая способность, вязкость, поддержание стабильности эмульсии и пенообразования [1].…”

Section: Introductionunclassified

“…В настоящее время исследования влияния семян чиа на процессы ферментации кисломолочных продуктов весьма ограничены [3]: представлено незначительное число публикаций по тематике, связанной с технологией совместной ферментации молочного и растительного сырья. Проводились исследования обогащения йогуртового мусса [1] и йогурта [4,5] семенами чиа, по результатам исследования которых варьируется рекомендуемое содержание семян чиа в готовом продукте, однако, отмечено, что обогащение йогурта семенами чиа приводит к повыщению его пищевой ценности. Согласно исследованиям авторов [3], обогащение йогурта 2% масла семян чиа приводит к повышению содержания фитостеролов и полиненасыщенных жирных кислот в йогурте с высокой стабильностью его свойств в течение 4 недель хранения.…”

Section: Introductionunclassified

See 2 more Smart Citations

The use of chia seeds (Salvia hispanica L.) in the formulation of a milk-based fermented product

Demyanenko¹,

Доморощенкова²,

Кузнецова³

et al. 2019

P&FPE

View full text Add to dashboard Cite

Исследовали возможность использования муки семян чиа при производстве молочных ферментированных продуктов с двумя видами заквасок-Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus; Streptococcus thermophilus и Lactococcus cremoris. В качестве объекта изучения использовали семена чиа (Salvia hispanica L.) темных сортов с усредненным химическим составом: массовая доля белков-24%, жиров-31%, углеводов-34%. В качестве молочной основы использовали молоко сухое обезжиренное. Исследуемые образцы представляли собой свежеприготовленные кисломолочные продукты с добавлением муки семян чиа в количестве 5 и 10%. Влияние муки семян чиа на динамику кислотонакопления молочно-растительных смесей изучали посредством измерения титруемой кислотности исследуемых образцов согласно индикаторному методу по ГОСТ Р 54669-2011. Влагоудерживающие свойства сгустков оценивали по количеству выделившейся сыворотки после центрифугирования 10 см 3 разрушенного сгустка по методике ВНИМИ. Реологические характеристики образцов исследовали на приборе Реотест-2 с использованием формул расчета напряжения сдвига и динамической вязкости. Определено, что комбинация молочного и растительного сырья позволяет оптимизировать функциональнотехнологические свойства исследуемых образцов. Образцы с добавлением 5 и 10% муки семян чиа, сквашенные Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, показали ускорение процесса сквашивания на 0,5 и 1 ч соответственно по сравнению с контрольным образцом. Помимо этого, обеспечиваются высокие потребительские характеристики готового продукта за счет повышения влагоудерживающих свойств исследуемых образцов с мукой семян чиа. При введении в рецептуру кисломолочных продуктов данного растительного компонента отделение сыворотки уменьшается, причем при добавлении 10% муки чиа отделение сыворотки под действием механического воздействия не происходит. Доказано влияние внесения измельченных семян чиа на реологические характеристики исследуемых сгустков, в частности, увеличение динамической вязкости и коэффициента консистенции исследуемых образцов. Ключевые слова: продукты молочнокислого брожения; Salvia hispanica L.; семена чиа; динамика кислотонакопления; влагоудерживающие свойства; реологические характеристики; функциональные продукты питания.

show abstract

Improving the microbial quality and sensory properties of pasteurized sweet cream butter during refrigerated storage using chia seed ethanolic extract

Sadri‐Saeen,

Khani,

Fadaei

2023

Food Science & Nutrition

View full text Add to dashboard Cite

Butter is a perishable food, and its microbial deterioration occurs in refrigeration conditions, leading to a reduction in shelf life and a loss of sensory properties. This study aimed to investigate the effect of chia seed extract (CSE) on the microbial and sensory properties of pasteurized sweet cream butter at 2°C. Ethanolic extract of chia seeds was prepared and added to the butter samples in concentrations of 0.05%, 0.1%, 0.25%, and 0.5% (v/w), and its effects on microbiological and sensory quality were evaluated at 15‐day intervals during 60‐day refrigerated storage. The results indicated that the addition of 0.25% and 0.5% CSE to butter treatments decreased total viable counts by 0.25–0.6 log CFU/g, total psychrotrophic counts by 1–1.5 log CFU/g, and coliform counts by 3–4 log CFU/g compared to the control sample on days 45 and 60 of storage. Moreover, concentrations of 0.1%–0.5% CSE reduced mold and yeast counts by 1.5–2.6 log CFU/g on days 30–60 of storage compared to the control sample. Escherichia coli and Staphylococcus aureus were not detected in any samples during storage. CSE had a significant effect on the sensory properties (except for aroma) of the butter samples during the 60‐day storage. The best color, flavor, and overall acceptance scores were assigned to the treatments containing 0.1%–0.5% CSE compared to the control sample. It could be concluded that adding 0.1% and 0.25% CSE to refrigerated and pasteurized butter can retard microbial spoilage and improve its sensory properties at the same time.

show abstract

Characteristics of Nutraceutical Yoghurt Mousse Fortified with Chia Seeds

Abstract: Abstract-

Cited by 20 publications

References 16 publications

Application of chia (Salvia hispanica) seeds as a functional component in the fortification of pineapple jam

Application of chia (Salvia hispanica) seeds as a functional component in the fortification of pineapple jam

The use of chia seeds (Salvia hispanica L.) in the formulation of a milk-based fermented product

Improving the microbial quality and sensory properties of pasteurized sweet cream butter during refrigerated storage using chia seed ethanolic extract

Contact Info

Product

Resources

About