CHAPTER 33. Coffee Volatile and Aroma Compounds – From the Green Bean to the Cup

Yeretzian, Chahan; Opitz, Sebastian; Smrke, Samo; Wellinger, Marco

doi:10.1039/9781782622437-00726

Cited by 17 publications

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“…Floral flavor: The final attribute, floral flavor, potentially comes from compounds such as phenylacetaldehyde, 4-(4′-hydroxyphenyl)-2-butanone, (E)-β-damascenone, linalool, geraniol, or other volatile compounds [ 45 ] that have been identified in coffee. We speculate that the higher perception of floral flavor in cold brew coffee was due to two factors.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew

Batali

Lim

Liang

et al. 2022

Foods

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Cold brew coffee is often described as sweeter or less acidic than hot brew coffee. Such comparisons, however, are potentially confounded by two key effects: different brew temperatures necessarily change the extraction dynamics and potentially alter the resulting brew strength, and different consumption temperatures are well known to affect perceived flavor and taste. Here, we performed a systematic study of how extraction temperature affects the sensory qualities of full immersion coffee. The investigation used a 3 × 3 × 3 factorial design, with coffee from three different origins representing different post-harvest methods (washed, honey-processed, and wet-hulled), each roasted to three different levels (light, medium, and dark), and each brewed at three different temperatures (4 °C, 22 °C, and 92 °C). All coffees were brewed to equilibrium, then diluted to precisely 2% total dissolved solids (TDS) and served at the same cold temperature (4 °C). We find that four attributes exhibited statistically significant variations with brew temperature for all origins and roast levels tested, with bitter taste, sour taste, and rubber flavor all higher in hot brewed coffees, and floral flavor higher in cold brewed coffee. However, there were strong interactions with origin and roast, with several additional attributes significantly impacted by temperature for specific origins and roast levels. These results provide insight on how brew temperature can be used to modulate the flavor profile of full immersion coffee.

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Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew

Batali

Lim

Liang

et al. 2022

Foods

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“…O café é um dos produtos que tem alteração em seu valor em decorrência da qualidade apresentada, podendo ter seu preço reduzido ou aumentado. A relação entre a qualidade da bebida oriunda do café e sua composição química, gera uma sucessão de fatores que contribuem para a melhoria de sua qualidade final, estando relacionada à composição dos grãos torrados e sendo influenciada tanto pela composição da matéria-prima quanto pelo processamento póscolheita (secagem, armazenagem, torrefação e moagem) (YERETZIAN et al, 2019).…”

Section: Fundamentação Teóricaunclassified

Controle do grau de torra de grãos de café: perda de umidade e composição volátil

Barbosa¹,

Donato²,

Santos³

et al. 2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria

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RESUMOO café é uma bebida muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, consequentes da combinação de compostos químicos produzidos pelas reações que ocorrem durante o processo de torrefação. A bebida é influenciada pelo grau de torra, dessa forma é possível definir os diversos compostos extraídos durante o processo de formação. É importante ressaltar que durante o processo de torrefação, além da água, evaporam diversos compostos voláteis presentes no café. Com isso, o objetivo desse estudo foi compreender a variação da perda de umidade e composição volátil como controle de grau de torra de grãos de café. Utilizou-se as principais plataformas de busca como SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Springer e Science Direct para a coleta dos artigos relacionado a variação de umidade e composição volátil durante o perfil de torra do café para fins de controle desta etapa do processo. Foi possível observar que a água é o principal componente do grão a ser liberado na primeira etapa do perfil de torra, 2 a 8 minutos. Essa presença de água e compostos voláteis continuam variando durante as reações de Maillard, degradação de Strecker, quebra de aminoácidos, degradação de trigonelina, ácido quínico, pigmentos, lipídios e interação entre produtos intermediários até a chegada da terceira e última etapa do perfil (12-17 min), a fase pirolítica em elevadas temperaturas (220 -280 °C). A depender da torra clara, média ou escura varia a umidade e composição volátil, se formando alguns compostos e saindo outros, variando a perda de massa e cor dos grãos de café. Por este motivo é mais preciso se ter um controle do grau de torra não apenas pela cor e perda de massa mas principalmente pelo perfil de torra, acompanhando o binômio tempo x temperatura e composição volátil. Logo, quanto maior o grau de torra, menor a quantidade relativa de água presente no grão e menor o número de voláteis que levam a diferentes aromas no café. Conforme a temperatura de torra e o tempo aumentam, maior é a perda de umidade, destacando a influência sobre o tipo de torra e o sabor da bebida gerada. Portanto, é necessário se ter um padrão do perfil a fim de controle do grau de torra de grãos de café para melhor qualidade do produto final.

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“…These volatile compounds responsible for an object’s aroma are called aroma compounds. Although the concentration of aroma substances present in food matrices is extremely low, around 10–15 mg/kg [ 2 ], the number of components is astonishingly high; coffee, for example, has around 1000 identified volatile organic compounds [ 3 ]. Among all the different aroma substances that can be identified in food matrices, special attention is given to compounds linked to the characteristic aroma of the food and are, consequently, called “ character impact compounds ” [ 2 ].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Induced Changes in Aroma Compounds of Foods Treated with High Hydrostatic Pressure: A Review

Lomelí-Martín

Welti‐Chanes

Escobedo‐Avellaneda

2021

Foods

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Since conventional thermal processing can have detrimental consequences on aroma compounds, non-thermal technologies such as high hydrostatic pressure (HHP) have been explored. HHP may alter the weak chemical bonds of enzymes. These changes can modify the secondary, tertiary, and quaternary structures of key enzymes in the production of aroma compounds. This can result in either an increase or decrease in their content, along with reactions or physical processes associated with a reduction of molecular volume. This article provides a comprehensive review of HHP treatment’s effects on the content of lipid-derived aroma compounds, aldehydes, alcohols, ketones, esters, lactones, terpenes, and phenols, on various food matrices of vegetable and animal origin. The content of aldehydes and ketones in food samples increased when subjected to HHP, while the content of alcohols and phenols decreased, probably due to oxidative processes. Both ester and lactone concentrations appeared to decline due to hydrolysis reactions. There is no clear tendency regarding terpenes concentration when subjected to HHP treatments. Because of the various effects of HHP on aroma compounds, an area of opportunity arises to carry out future studies that allow optimizing and controlling the effect.

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CHAPTER 33. Coffee Volatile and Aroma Compounds – From the Green Bean to the Cup

Abstract: Palabras clave: café tostado, época de cosecha, análisis multivariado, nariz electrónica, origen. XEvaluación del perfil aromático de café colombiano de distintas zonas y épocas de cosecha, usando de nariz electrónica y análisis estadístico multivariado

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Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew

Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew

Controle do grau de torra de grãos de café: perda de umidade e composição volátil

Induced Changes in Aroma Compounds of Foods Treated with High Hydrostatic Pressure: A Review

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