Changes in Vitamin B Complex of Chlorella vulgaris during Long Term Baking Conditions

Abstract

Bu çalışmada besleyici öğeler açısından zengin, farklı fonksiyonel gıdalarda kullanımı giderek yaygınlaşan Chlorella vulgaris türü mikroalglerde bulunan B vitamini içeriklerinin 125°C sıcaklıkta ve 35 dakikalık pişirme koşulları altında değişimi incelenmiştir. Ultra yüksek performanslı sıvı kromatografisi-yüksek çözünürlüklü kütle spektrometresi (UHPLC-HR/MS) kullanılarak gerçekleştirilen ölçümlerde 35 dakikalık pişirme süresi sonrası B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), ve B6 (piridoksin) vitaminlerinin pişirme işlemine maruz bırakılmayan kontrol grubuna kıyasla istatistiki olarak anlamlı şekilde (p0.05) gözlenmiştir. Otuz beş dakikalık uzun ısıl işlemlerinin, kalın bir hücre çeperine sahip Chlorella vulgaris mikroalg türünde daha fazla B vitamini açığa çıkmasına yardımcı olabileceği; böylelikle ısıl işlemlere karşı hassas olan ve pişirme sonrası bozunduğu bilinen B vitaminlerinin, Chlorella vulgaris türü mikroalglerde pişirme sırasında korunarak fonksiyonel gıda ürünlerinde kullanılabileceği değerlendirilmiştir.