Cast Films from Soy Protein Isolates and Fractions

Abstract

Glycerol‐plasticized soy protein films were cast from alkaline aqueous film‐forming solutions of laboratory‐prepared 7S, 11S, and soy isolate (LSI) fractions and from commercial soy isolate (CSI). Tensile strength (TS), elongation at break (E), water vapor permeability (WVP), total soluble matter (TSM), protein solubility (PS), and Hunter L, a, and b color values of these films were determined. The 11S films had greater TS than 7S films (P < 0.05), while LSI films had greater TS than CSI films (P < 0.05). No significant differences were detected among mean E values and among mean WVP values of all films (P > 0.05). The 7S films had higher TSM and PS values than 11S films (P < 0.05). CSI films were significantly darker (lower L value) and more yellow (greater positive b value) than LSI films (P < 0.05).

Influência da espessura de biofilmes feitos à base de proteínas miofibrilares sobre suas propriedades funcionais

“…Kunte et al (1997) observaram que as proteí-nas isoladas (em laboratório) de soja formaram biofilmes mais resistentes que as proteínas de soja comerciais, isto é, proteínas de uso industrial, com maior teor de impurezas.…”

“…Esse resultado é conseqüência da presença de resíduos de mioglobina nas PML de carne bovina, que conferiam uma coloração amarelada aos biofilmes (Ocuno et al, 1998). Os biofilmes produzidos neste estudo foram menos claros que os biofilmes à base de ovoalbuminas (DE * =1,70 a 2,32, x=0,099 mm) (Gennadios et al, 1996), porém mais claros que os biofilmes feitos com proteínas de soja (DE * =8,53 a 11,56, x=0,054 mm a 0,065 mm) (Kunte et al, 1997). Deve-se ressaltar, entretanto, que as ovoalbuminas são proteínas solúveis e que se apresentam naturalmente incolores, contrariamente às proteínas de soja.…”

“…As cores dos biofilmes foram medidas por meio dos padrões CIE Lab: L * , variando de 0 (preto) a 100 (branco); a * , do verde (-) ao vermelho (+); e b * , do azul (-) ao amarelo (+) (Gennadios et al, 1996;Kunte et al, 1997), determinados com um colorímetro Miniscan XE (HunterLab) trabalhando com D 65 e luz do dia. Os biofilmes foram aplicados na superfície de uma placa branca padrão, e os padrões L * , a * e b * foram medidos e transferidos em tempo real, para um microcomputador.…”

Preparo e caracterização de proteínas miofibrilares de tilápia-do-nilo para elaboração de biofilmes

“…Como esperado, a solubilidade apresentou uma correlação positiva (R 2 = 0,993) com a concentração de glicerol, com valor mínimo de 12,3% (bs) e máximo de 19,5% (bs), correspondentes aos extremos de glicerol: 30% e 70% (g/100 g de proteína), respectivamente. A solubilidade dos filmes à base de proteínas miofibrilares de tilápia-do-nilo, apresenta valores inferiores aos da maioria dos biofilmes protéicos relatados na literatura, como, por exemplo, filmes à base de proteínas miofibrilares de sardinha, com solubilidade na faixa de 33% a 47% em filmes com 35% (bs) de glicerol (Cuq et al, 1996); de concentrado protéico de arroz, com 35,3% a 76,4% de solubilidade (Shih, 1996); de isolado protéico de soro de leite, com valores acima de 50% (Failey et al, 1996); de isolado protéico de soja, com solubilidade na faixa de 26,81% a 39,41% (Kunte et al, 1997) e glúten de trigo, com valores de 31,5% a 100% (Gontard, 1991).…”

“…No primeiro caso, ocorreu a formação de cadeias polipeptídicas menores, portanto, mais solúveis. A influência do tamanho das frações protéicas na solubilidade de biofilmes é relatada por Kunte et al (1997) em filmes à base de isolados protéicos de soja, que observaram um aumento da solubilidade com a utilização de frações protéicas de menor peso molecular.…”