Caracterización físico-química y perfil de ácidos grasos y minerales de muestras de carne bovina obtenida de toretes alimentados con dos sistemas de engorde

Abstract

El objetivo del presente estudio fue realizar una caracterización físico-química y determinar el perfil de ácidos grasos y minerales, en muestras de carne bovina obtenida de toretes engordados con el sistema de corral de engorde (ST) y el sistema silvopastoril intensivo (SSPi). Se emplearon muestras de carne de toretes alimentados mediante ST, con una dieta basada en una concentración de cereales y carne de toretes alimentados mediante SSPi, a libre acceso, con una base proteica de Leucaena leucocephala y una energética de pasto Tanzania (Panicum maximum) y estrella africana (Cynodon plectostachyus). Se determinó el contenido de proteínas, grasa, humedad, colágeno, cenizas, pH, color, textura y pérdida de agua por goteo, así como el perfil de ácidos grasos y el perfil de minerales. Los resultados se procesaron mediante la prueba t de student con un nivel de significación de 0,05. Se obtuvo que las muestras de carne bovina obtenidas de toretes alimentados en SSPi mostraron mejores características físico-químicas, tecnológicas y nutricionales que la carne de ganado alimentado con ST. Se evidenció un menor contenido de grasa, mayor capacidad de retención de agua, menor pérdida de agua por goteo y mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados del tipo omega 3, mientras su composición en minerales también resultó superior en hierro, sodio y magnesio. Palabras clave: alimentación animal, sistema silvopastoril, propiedades físicoquímicas, perfil de ácidos grasos, perfil de minerales.