Caracterización del Ñeque, Bebida Alcohólica elaborada Artesanalmente en la Costa Caribe Colombiana

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar el contenido de etanol, metanol y metales pesados en el ñeque, una bebida alcohólica a base de caña de azúcar producida artesanalmente en la Costa Caribe colombiana. Para la elaboración de ñeque se disuelve panela (zumo de caña de azúcar) en agua hasta llegar a una densidad de un grado Baumé. Esta solución se fermenta aproximadamente siete días, obteniendo un mosto. Luego se destila obteniéndose como destilado la bebida alcohólica. El contenido de etanol y metanol se determinó por cromatografía de gases. La identificación de metales se utilizó mediante la metodología de plasma acoplado inductivamente a espectroscopia de emisión atómica. Las concentraciones de etanol, cobre y plomo están por sobre los límites permisibles para este tipo de bebidas alcohólicas.

Determinación De Los Niveles Metanol, Etanol Y Metales Pesados en El Ñeque Elaborado en Tres Municipios De Sucre (Colombia)

“…Sin embargo, se logró detectar metanol, ya que no hubo una total separación de los subproductos obtenidos en la destilación, es decir, de la cabeza y el resto del destilado, siendo este el lugar donde se encuentra la mayor concentración del componente (Tirado et al 2015). Por otro lado, la presencia de metanol demuestra la peligrosidad que trae el consumo continuo del ñeque, al considerar la posible bioacumulación de este material en el organismo humano.…”

“…Para la elaboración de la bebida artesanal en los municipios de Sincé, Galeras y Morroa, ubicados en el departamento de Sucre, Colombia, los productores tomaron en cuenta el procedimiento detallado por Tirado et al (2015). Para lo anterior, se comienza con la dilución de panela en agua pura para alcanzar una densidad de un grado (1º) Baumé.…”

“…Este tipo de bebidas son obtenidas a partir de mecanismos rudimentarios y métodos ancestrales de una comunidad determinada, que son transmitidos de generación en generación (Chaves-López et al 2014). En Colombia, especialmente en la costa Caribe colombiana, zona del pacífico y la cordillera oriental, se elabora tradicionalmente una bebida conocida como ñeque, viche, tapa'e tuza o chirrinchi, que es un aguardiente obtenido mediante procesos de fermentación y destilación con la utilización de caña de azúcar (Tirado et al 2015). A la hora de realizar la bebida, los aparatos para su producción son "pesalicor" (alcoholímetro), "pesajarabe" (densímetro) y un destilador conocido como alambique (Tirado et al 2015).…”

“…En Colombia, especialmente en la costa Caribe colombiana, zona del pacífico y la cordillera oriental, se elabora tradicionalmente una bebida conocida como ñeque, viche, tapa'e tuza o chirrinchi, que es un aguardiente obtenido mediante procesos de fermentación y destilación con la utilización de caña de azúcar (Tirado et al 2015). A la hora de realizar la bebida, los aparatos para su producción son "pesalicor" (alcoholímetro), "pesajarabe" (densímetro) y un destilador conocido como alambique (Tirado et al 2015). Esta bebida, como no se encuentra estandarizada y legalmente certificada para su comercialización, normalmente no cumple con las normas en cuanto a su contenido de etanol, metanol y metales pesados.…”

“…En altas concentraciones puede causar cefalea, vómitos, problemas cardiacos y hasta perdida de la visión, debido al daño del nervio óptico (Martin-Amat et al 1978, Brennan et al 2015. Por su parte, intoxicaciones por etanol pueden ocasionar cirrosis, vértigo, problemas respiratorios y cardíacos a elevados niveles (Tirado et al 2015).…”