Caracterización de mermas en solera en la producción de bebidas alcohólicas

Abstract

El proceso de añejamiento es determinante en la calidad de los rones. En su transcurso se producen pérdidas que afectan tanto al producto como a la productividad. Estudios preliminares realizados por nuestro equipo determinaron la existencia de una correlación directa entre las pérdidas y la temperatura ambiental, e inversa con la humedad relativa. Se registraron ambas variables ambientales durante un período de 14 meses y se correlacionó con las pérdidas en cada barril de una solera cuyo nivel se midió periódicamente. A partir de dichos resultados el presente trabajo se enfocó en el diseño e implementación de un sistema de medición de temperatura, humedad y concentración de alcohol volátil ambiental a fin de replicar el estudio anterior en cuatro soleras diferentes con el objeto de establecer una función correlativa entre las pérdidas y las variables ambientales, como base de un manejo predictivo del proceso de añejamiento y preventivo de las mermas. Para ello se fueron diseñados registradores, concebidos para una recolección de variables en nueve puntos de la solera con capacidad de almacenamiento para más de un año de manera de tomar valores para cada nivel de almacenamiento. Paralelamente se diseñaron sistemas de medición de nivel de contenido para los barriles a fin de simplificar, mejorar la manipulación y asegurar la inocuidad de esta operación. Como parte final del proyecto, se pretende proponer métodos que permitan minimizar las pérdidas que no requieran modificaciones en las soleras y que puedan realizarse a un bajo costo operativo, como minimizar la radiación solar incidente en techo y paredes exteriores de dichos almacenes con el objeto de disminuir la temperatura sin bajar la humedad relativa.