Caracterización de la calidad física y sensorial de café de Cirialo – La Convención Cusco-Perú

Abstract

Con la finalidad de caracterizar la calidad del café de Cirialo - La Convención – Cusco –Perú, se evaluaron 90 muestras de café (Coffea arabica L.) variedad Typica y Catimor, producidos entre 900 a 1710 m de altitud en la microcuenca de Cirialo. Se utilizó la metodología estandarizada de la Specialty Coffee Association of America (SCAA) para las variables calidad física y sensorial; las muestras de café cerezo se obtuvieron mediante cosecha selectiva, fermentación en el mismo día de cosecha, lavado con agua limpia y secado solar sobre mallas. Las muestras fueron evaluadas por tres catadores certificados Q Grader. Se concluye que la región de Cirialo presenta condiciones agroecológicas óptimas para la producción de café de alta calidad. Sus características físicas: café verde (83.57 %), rendimiento físico (81.11 %), defectos (1.97 %), densidad (741.00 g L-1), humedad (11.63 %) y cascarilla (16.36 %) mostraron que el café de Cirialo presenta buena calidad física. El promedio de calidad sensorial fue 82.17 puntos, aroma (7.56), sabor (7.51), sabor residual (7.37), acidez (7.54), cuerpo (7.48), uniformidad (10.00), balance (7.34), taza limpia (10.00), dulzor (10.00) y puntaje de catador (7.37), características que lo clasifican como café “Premium”.