Caracterização sensorial de sorvete a base de polpa de jambolão (Syzygium cumini)

Abstract

Nos últimos anos, tem crescido o interesse da indústria alimentícia pela pesquisa de novos alimentos que atendam um público que busca uma alimentação mais nutritiva e saudável. O jambolão é uma fruta tropical que apresenta compostos bioativos e apresenta-se como uma opção de ingrediente em alimentos, porém é necessário que o produto seja aceito pelo consumidor potencial. O presente trabalho teve como objetivo analisar sensorialmente sorvetes com diferentes proporções de polpa de jambolão (0%, 5%, 10%, 15% e 20%). Como critérios de segurança foram realizadas análises microbiológicas conforme legislação vigente. O teste de aceitação sensorial foi conduzido com 60 provadores não treinados, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos (para os atributos sabor, aroma, cor, textura e impressão global) e escala de cinco pontos para intenção de compra. A partir dos resultados obtidos do teste de aceitação, foram determinados os índices de aceitação. As formulações apresentaram resultados de aceitação superiores à nota seis em todos os atributos, com exceção apenas da amostra T5 (20% de polpa de jambolão). A formulação controle (T1) foi a que obteve menor aceitação em relação à cor e maior nota para o atributo textura. Em relação ao atributo sabor, a formulação T5 recebeu a menor nota para o atributo sabor, o que pode ser explicado pelo efeito da presença de maior proporção de polpa de jambolão. Quanto ao aroma, todos os tratamentos diferiram entre si, mas o tratamento T4 (15% de polpa de jambolão) obteve maior média. Em termos de impressão global, o tratamento T4 foi a mais aceita e com diferenças significativas em relação aos demais tratamentos. O tratamento T4 (15% de polpa de jambolão) apresentou, em geral, maior aceitação sensorial para os atributos cor, sabor, aroma, impressão global e intenção de compra. Os índices de aceitabilidade (IA) foram maiores para os tratamentos T4 (15% de polpa de jambolão) e T3 (10% de polpa de jambolão) e menores para os tratamentos T2 (5% de polpa de jambolão) e T5 (20% de polpa de jambolão). Os julgadores deram preferência para os sorvetes com adição de proporções intermediárias de polpa de jambolão quando comparadas à amostra controle. Todas as formulações apresentaram resultados positivos, com índices de aceitabilidade superiores a 80%, indicando potencial inserção da polpa de jambolão no desenvolvimento de sorvetes com apelo nutricional.