Caracterização reológica de sorvetes

Abstract

O sorvete à base de leite pode ser considerado como uma suspensão aerada de gordura e cristais de gelo numa solução concentrada de açúcar que contém hidrocolóides, gordura e proteínas. A composição do sorvete à base de leite pode variar de acordo com a região ou o local onde é produzido. A variação na sua composição é de 8 a 20% de gordura, 8 a 15% de sóli-dos não gordurosos do leite, 13 a 20% de açúcar e 0 a 0,7% de emulsificante-estabilizante (ARBUCKLE, 1977). A composição do sorvete interfere nas suas características físicas porque está relacionada com o processo, que influenciará diretamente o estado de agregação dos glóbulos de gordura, a quantidade de ar incorporada, o tamanho das bolhas de ar, a viscosidade da fase aquosa e o tamanho e estado de agregação dos cristais de gelo (DICKINSON;STAINSBY, 1982). A viscosidade da mistura é afetada pela composição (principalmente gordura e estabilizante), tipo e qualidade dos ingredientes, processamento e manuseio da mistura. Com o aumento da viscosidade, a resistência ao derretimento e a cremosidade do sorvete aumentam. Então, a viscosidade desejada pode ser assegurada controlando a composição da mistura (ARBUCKLE, 1977).O conhecimento do comportamento reológico dos alimentos é útil não somente para o controle de qualidade do produto, mas principalmente para o dimensionamento de sistemas de tubulação, trocadores de calor, filtros, bombas, entre outros (VASQUES, 2003). O comportamento dos fluidos é descrito através de modelos reológicos, que relacionam tensão de cisalhamento com a taxa de deformação.O modelo reológico mais simples é o newtoniano, que apresenta uma relação linear entre tensão de cisalhamento e taxa de deformação. No entanto, a maioria dos alimentos fluidos não apresenta esse tipo de comportamento e requer modelos mais complexos para sua caracterização (HOLDSWORTH, 1971;TABILO-MUNIZAGA;BARBOSA-CÁNOVAS, 2005). A escolha do modelo a ser utilizado é uma função das características do fluido (RAO; ANANTHESWARAN, 1982). Os modelos mais comumente utilizados são: Ostwald-de Waele, Plástico de Bingham, Hershel-Bulkley e Casson. O comportamento reológico de sorvetes produzidos à base de leite foi estudado por diversos autores como Aime et al. AbstractThe knowledge of rheological behavior is an important part of processing, handling, quality control and development of food products. Literature shows that most foodstuffs present non-Newtonian behavior, where their viscosity may vary with time, as well as with flow conditions. The rheological characterization of five different kinds of ice cream was carried out in this work. The samples studied were vanilla flavor, light vanilla flavor, lemon, yoghurt and banana soy, supplied by Amoratto Sorvetes Artesanais, located in Florianópolis/SC, Brazil. The rheological data were obtained using a rotational viscosimeter with concentric cylinder geometry. The trials were carried out at three different temperatures (-2, 0 and 2 °C) and experimental results were fitted by Bingham, Casson, Herschel-Bulkley and Power Law models....

Avaliação do comportamento reológico de diferentes iogurtes comerciais

“…Muitos fatores podem afetar a reologia do iogurte, como o teor de sólidos, as temperaturas de tratamento térmico do leite e da fermentação, a pressão de homogeneização, dentre outros (COLLET e TADINI, 2004;PASEEPHOL et al, 2008). Assim, o objetivo dos estudos reológicos é verificar o comportamento estrutural dos alimentos frente aos possíveis processamentos, permitindo o dimensionamento correto de bombas, tubulações, trocadores de calor, operações de agitação e envase, sem afetar a qualidade do produto final (OLIVEIRA et al, 2008 (GONÇALVEZ et al, 2005;STEFFE, 1996).…”

“…Curvas de fluxo de fluidos tixotrópicos apresentarão distinção entre as curvas de taxa crescente e de taxa decrescente, sendo este fenômeno conhecido como histerese. Modelos como os de Ostwald de Waele, Hershel-Bulkley e Casson, apesar de não levarem em consideração a dependência com o tempo, têm sido bem aplicados para descrever o comportamento reológico destes fluidos (OLIVEIRA et al, 2008;MULLINEUX e SIMMONS, 2007;TONELI et al, 2005).…”

Development and Structural Behaviour of Soybean Gelato

“…Oliveira et al . ( 27 ) evaluated ice cream air incorporation (overrun) of soybean and verified 80% of overrun, and Passos et al . ( 28 ) found values of overrun close to the present study (29%) in guava ice cream formulations.…”

Rheological behavior of plant-based beverages

“…The behavior of the fluids is described through rheological models, which relate shear stress to the shear rate of the fluid (Dliveira et al, 2008). On the literature, there are several rheological models and their choice is a function of the characteristics of the fluid.…”