Caracterização Nutricional E Sensorial De Preparações Com Baixo Teor De Fenilalanina

Abstract

RESUMOA fenilcetonúria é uma doença hereditária causada pela ausência da enzima fenilalaninahidroxilase, levando ao acúmulo de fenilalanina no sangue e tecidos, neste sentido o portador de fenilcetonúria deverá associar a uma dieta com baixos teores do aminoácido. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características nutricionais e sensoriais de duas preparações, sendo um bolo de banana com ameixa e calda de ameixa e um bolo de mandioca com coco. Foram analisados: a composição química, a aceitação e intenção de compra assim como a viabilidade econômica de cada bolo. Ambas as preparações apresentaram baixos teores de proteínas, lipídios e fenilalanina podendo ser destinadas a portadores de fenilcetonúria. As duas formulações apresentaram boa aceitação situando-se entre os termos gostei ligeiramente e gostei muito para os atributos aparência, sabor, aroma e textura, além de apresentarem viabilidade econômica, custando R$ 0,29 a porção do bolo de banana com ameixa e calda de ameixa e R$ 0,50 a porção do bolo de mandioca com coco. Do ponto de vista dietético, ambas as preparações poderão ser incluídas nas refeições diárias de portadores de fenilcetonúria, tornando-se uma boa e nova opção para a alimentação de pessoas com essa patologia. PALAVRAS-CHAVE: bolo, composição química, fenilcetonúria NUTRITIONAL AND SENSORY CHARACTERIZATION OF PREPARATIONS LOW IN PHENYLALANINEABSTRACT Phenylketonuria is a hereditary disease caused by the absence of fenilalaninahidroxilase enzyme, leading to accumulation of phenylalanine in the blood and tissues, in this sense phenylketonuria carrier should involve a diet with low levels of the amino acid. This study aims to evaluate the nutritional and sensory characteristics of two preparations, one banana cake with plum and plum sauce and cassava cake with coconut. We analyzed the chemical composition, acceptance and