Caracterização Físico-Química E Sensorial De Bebida Probiótica De Soja

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar bebida funcional à base de extrato de soja, lactossoro e fruto-oligossacarídeo (FOS), fermentada com a cultura probiótica Lactobacillus acidophilus (LA -NCFM) e saborizada com mel. Preparou-se a bebida controle (não saborizada) pela mistura de 50 % (m/m) de extrato de soja com 50 % (m/m) de lactossoro, adicionados de 2,5 % (m/m) de açúcar comercial e 5 % (m/m) de FOS. Após pasteurização (85 °C/20 min), a bebida foi resfriada e fermentada com LA-NCFM a 42 °C até pH 4,5. Para o preparo da bebida saborizada com mel efetuou-se o mesmo procedimento, sendo adicionados 10 % (m/m) de mel após a fermentação. Em ambas as bebidas foram determinados, em triplicata, lipídios, proteínas, fi bra bruta, acidez titulável, cinzas, sólidos totais, sólidos solúveis, pH, extrato seco, açúcares totais, redutores e não redutores e índice de sedimentação. Determinou-se a viabilidade celular aos 0, 15 e 30 dias após o término da fermentação. Avaliou-se a bebida saborizada com mel sensorialmente, por método afetivo, utilizando teste de aceitação simultaneamente à escala hedônica estruturada de 1 a 7 pontos. A bebida à base de extrato de soja, lactossoro e fruto-oligossacarídeo, fermentada com cultura probiótica e saborizada com mel apresentou parâmetros físico-químicos adequados, manteve-se de acordo com o padrão exigido pela legislação brasileira para contagem de número de células viáveis que caracteriza produto probiótico e foi aceita sensorialmente. EXTRATO DE SOJA; BEBIDA FERMENTADA; MEL. PALAVRAS-CHAVE:

Extrato de Soja Crioconcentrado Aplicado na Elaboração de Maionese

“…Apesar do alto valor nutritivo e do grande potencial de utilização, o extrato de soja obteve baixa aceitação no Brasil, basicamente devido ao sabor e aroma desagradáveis ao paladar dos consumidores brasileiros. O sabor característico da soja, descrito de forma geral como rançoso ou de feijão cru, se dá devido à presença de compostos voláteis resultantes da ação catalítica da enzima lipoxigenase na oxidação de ácidos graxos insaturados, especialmente linoleico e linolênico, presentes no grão da soja (SACCO, 2001;FELBERG et al, 2004;MARIN et al, 2014). Para resolver esse problema várias tentativas de modificações em seu processo de obtenção têm sido realizadas, buscando a minimização ou eliminação dessa característica indesejável.…”

“…A indústria nacional tem utilizado novas tecnologias na elaboração do extrato de soja para o mercado brasileiro, apresentando melhor qualidade sensorial. Com o avanço da tecnologia e das pesquisas, novos produtos à base de extrato de soja estão surgindo e sendo comercializados, indicando que os consumidores podem estar mudando sua atitude com os produtos à base de soja (SEIBEL, 2018;FELBERG et al, 2004;MARIN et al, 2014).…”

Benefícios à saúde humana do consumo de isoflavonas presentes em produtos derivados da soja

“…Esse comportamento contribui para a popularização dos produtos com alegações de benefícios à saúde [17]. Nesse contexto de alimentos com alegações de propriedades funcionais destacam-se a soja e seus derivados [18].…”

“…Segundo o Instituto Nacional de Doenças Digestivas, Renais e Diabetes (EUA) cerca de 75% da população mundial é intolerante à lactose, no entanto, se considerássemos apenas a quantidade de proteínas, essa substituição seria perfeita, porém, o teor de cálcio no EHS é deficiente, sendo o leite de vaca a principal fonte desse mineral [8]. Visando tornar o extrato de soja cada vez mais atrativo aos consumidores, novas tecnologias têm sido empregadas para melhorar as suas características sensoriais e nutricionais [17].…”

Kombucha: Efeitos in Vitro E in Vivo

“…Esse comportamento tem incentivado as indústrias a investir em pesquisas de novos ingredientes, e desenvolvimento de novos produtos com alegações à saúde. No Brasil, é possível observar cada vez mais a popularização de alimentos funcionais nas indústrias alimentícias; e a adição de probióticos em alimentos é um exemplo relevante disso (2,3).…”