Caracterização físico-química e sensorial de frozen iogurte de kiwi enriquecido com prebiótico

Abstract

O frozen iogurte chama atenção por aproveitar os nutrientes do iogurte e refrescância do sorvete, além de poder ser enriquecido com frutas que garantam o sabor, vitaminas e atividade antioxidante, como também a adição de prebióticos, permitindo maior funcionalidade e os respectivos benefícios à saúde. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar frozen iogurte sabor kiwi enriquecido com frutooligossacarídeo. Para isso, foram desenvolvidas a formulação padrão (sem prebiótico) F1 e F2 com adição de 5 e 10% de prebiótico, respectivamente. De acordo com as análises físico-químicas, os parâmetros de pH, umidade, cinzas e proteínas foram os que sofreram diferenças significativas. Os lipídios, apesar de não terem sido influenciados pela quantidade do prebiótico, ficaram dentro da legislação. Na análise sensorial, as amostras obtiveram média acima de 7 para todos os atributos sensoriais, correspondendo a “gostei moderadamente” na escala hedônica, demonstrando que a adição do frutooligossacarídeo não influenciou negativamente nas características do produto, podendo ser alternativa saborosa e viável para o aproveitamento da funcionalidade dos frutooligossacrídeos.

Aplicação tecnológica de prebióticos em produtos lácteos

“…Dessa forma, eles podem ser usados como substitutos de açúcares, pois promovem aumento de volume e redução de calorias sem comprometer o sabor. Em trabalho realizado por Piovesan et al (2021), a adição de FOS contribuiu para evitar a uso excessivo de açúcar na elaboração de frozen iogurte de kiwi.…”