Caracterização físico-química e nutricional de farinhas obtidas de inhame (Dioscorea spp.) e taro (Colocasia esculenta) comercializados em Petrolina-PE

Sá, Andresa Renata Alves; Lima, Macilene Barbosa de; Silva, Emerson Iago Garcia e; Mendes, Marianne Louise Marinho; Messias, Cristhiane Maria Bazílio de Omena

doi:10.5902/2236583433647

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“…Com relação a composição química dos produtos obtidos a partir dos rizomas de araruta, a interação entre os diferentes fatores estudados foi significativa para todas as características analisadas para farinha (Tabela 1). As farinhas são produtos largamente utilizados pelos brasileiros e a busca por matérias primas alternativas para sua produção são fundamentais, visto que podem proporcionar maior oferta desse alimento, além de opções saudáveis para alimentação (Sá et al, 2018).…”

Section: Resultsunclassified

Produção de rizomas e caracterização química da farinha e fécula de araruta sob diferentes manejos agronômicos

Costa

Souza²,

Mendes³

et al. 2022

RSD

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A araruta é uma hortaliça não convencional que produz rizomas com alto teor de amido, isenta de glúten e possui elevado valor de mercado, todavia informações técnicas sob o cultivo da cultura são escassas na literatura. Objetivou-se com esse trabalho avaliar a produtividade de rizoma, rendimento e características químicas da farinha e fécula de araruta, variedade ‘Comum’, em função de diferentes formas de cultivos. O experimento foi conduzido em delineamento de blocos casualizados, em esquema fatorial 2 x 2 x 2 (sendo avaliado as mudas produzidas por rizomas entre 30 - 59 e entre 60 - 100 g; adubação orgânica e convencional; fontes de recomendações de adubação A1 e A2). Foram avaliados o teor de umidade, cinzas, proteína e quantidade de amido puro para a farinha e fécula, além de extrato etéreo para fécula. As recomendações seguindo A1 se mostraram mais eficazes tanto para produção de farinha, quanto de fécula de araruta, resultando em maiores teores de amido puro e menores de contaminantes, sendo que, para a farinha a adubação química se destaca, enquanto para a fécula ocorre o contrário. Os diferentes tamanhos de propágulos, tipo de recomendação e adubação interferem na qualidade da farinha e da fécula de araruta.

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Section: Resultsunclassified

Produção de rizomas e caracterização química da farinha e fécula de araruta sob diferentes manejos agronômicos

Costa

Souza²,

Mendes³

et al. 2022

RSD

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“…Para o teor de lipídeos não foi observada diferença estatística significativa, sendo o maior valor 0,45% obtido para temperatura de 80 °C. Sá et al (2018) Research, Society and Development, v. 9, n. 4, e124942942, 2020(CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2942 8 Os resultados obtidos em relação ao teor de carboidrato totais foram de 91,05%, 91,67% e 92,61% para as temperaturas de 60, 70 e 80 °C, respectivamente. Apresentando diferença estatística significativa entre as temperaturas de 60 e 80 °C.…”

Section: Metodologiaunclassified

“…Para esses dois parâmetros as temperaturas de 70 e 80 °C não apresentaram diferenças estatísticas significativas. Sá et al (2018) observaram valores de pH de 5,59 para farinha de inhame e de 6,06 para farinha de taro. Araújo et al A relação sólidos solúveis totais e acidez total titulável (SST/ATT) também apresentou aumento em seus valores com o aumento da temperatura de secagem.…”

Section: Metodologiaunclassified

Obtenção de batata-doce em pó em leito de jorro e influência da temperatura de secagem nas propriedades físico-químicas

Almeida

Santos

Silva

et al. 2020

RSD

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1 Obtenção de batata-doce em pó em leito de jorro e influência da temperatura de secagem nas propriedades físico-químicas Obtaining powdered sweet potato in spouted bed and influence of drying temperature on physicochemical properties Obtención de batata en polvo en lecho echado e influencia de la temperatura de secado en las propiedades fisicoquímicas Resumo O presente estudo teve como objetivo obter a farinha da batata-doce através do processo de secagem por atomização, em leito de jorro e avaliar o efeito das temperaturas utilizadas nas suas propriedades físico-químicas. A batata-doce foi submetida ao processo de secagem em leito de jorro nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C, vazão do ar no bico atomizador de 3,0 m 3 /min e vazão de alimentação da bomba de 2,7 ml/min. A batata-doce in natura e as farinhas obtidas foram caracterizadas quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: umidade, sólidos totais, atividade de água (aw), cinzas, lipídeos, carboidratos, pH, acidez total tilulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST) e ratio (SST/ATT cinzas quando se teve aumento da temperatura de secagem. A secagem possibilitou redução no teor de umidade, atividade de água da batata-doce in natura garantindo uma maior vida de prateleira do produto. Houve). O batata-doce in natura apresentou alto teor de umidade de 69,48% e aumento nos teores de diferenças estatísticas significativas entre as temperaturas utilizadas com relação aos parâmetros físico-químicos. No entanto, a temperatura de 80 °C possibilitou o maior valor de sólidos solúveis totais, ratio (SST/ATT) e carboidratos totais evidenciando o potencial tecnológico do produto em pó. AbstractThe present study aimed to obtain the sweet potato flour through the spray drying process, in a spouted bed and to evaluate the effect of the temperatures used on its physical-chemical properties. The sweet potato was submitted to the spouting bed drying process at temperatures of 50, 60 and 70 °C, air flow in the atomizing nozzle of 3.0 m 3 /min and pump flow rate of 2.7 ml/min. The fresh sweet potatoes and the flours obtained were characterized according to the following physical-chemical parameters: humidity, total solids, water activity (aw), ash, lipids, carbohydrates, pH, total tileable acidity (ATT), total soluble solids (SST) and ratio (SST/ATT ash when there was an increase in the drying temperature. The drying allowed a reduction in the moisture content, water activity of fresh sweet potatoes, guaranteeing a longer shelf life of the product. There was). The sweet potato in natura showed a high moisture content of 69.48% and an increase in the contents of statistically significant differences between the temperatures used in relation to the physical-chemical parameters.However, the temperature of 80 °C enabled the highest value of total soluble solids, ratio (SST/ATT) and total carbohydrates, showing the technological potential of the powder product. ResumenEl presente estudio tuvo como objetivo obtener la harina de batata a través del proceso de secado por aspersión, en...

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“…Olatoye e Arueya (2018) citaram que D. bulbifera apresenta alto rendimento agronômico, condição que pode estimular o desenvolvimento socioeconômico regional. D. bulbifera pode ser consumida cozida, em forma de purê ou utilizada como ingrediente na formulação sopas e ensopados (Sá et al, 2019). Outra alternativa tecnológica consiste na elaboração de produtos farináceos ricos em carboidratos e fontes de minerais (Olatoye & Arueya, 2021).…”

Section: Introductionunclassified

Farinha de Dioscorea bulbifera: uma alternativa tecnológica para valorização de tubérculo disponível na Amazônia

Souza

Maia

Melo

et al. 2021

RSD

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Dioscorea bulbifera é fonte de nutrientes essenciais à manutenção da saúde humana. Porém, seu aproveitamento tecnológico para a elaboração de produtos alimentícios ainda é pouco explorado. O objetivo desse trabalho foi elaborar farinha de D. bulbifera (FDB) e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e funcionais. Os tubérculos foram colhidos em estabelecimento domiciliar de Manaus-AM, submetidos à secagem em estufa, triturados e peneirados. Na farinha obtida foi avaliada a composição físico-química (umidade, cinzas, lipídios, fibras, proteínas, carboidratos, valor calórico, pH e acidez) e qualidade microbiológica (Escherichia coli, Salmonella sp., bolores e leveduras). Também foram determinadas as seguintes propriedades funcionais capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de absorção de óleo (CAO), capacidade de inchaço (CI), capacidade de espuma (CE), estabilidade de espuma (EE) e densidade aparente (DA). A FDB apresentou a seguinte composição centesimal: umidade (5,27%), cinzas (3,44%), lipídios (0,93%), fibras (0,94%), proteínas (7,72%), carboidratos (81,70%) e valor energético (366,05 kcal/100g). As médias de pH e acidez titulável foram 0,31% e 6,58, respectivamente. Houve baixo crescimento de crescimento de bolores e leveduras (1 x 102 UFC/g) e não foi verificado presença de E. coli e Salmonella sp. As propriedades tecnológicas verificadas foram: CCA (114,63%), CAO (62%), CI (212,44%), CE (8%), EE (98,10%) e DA (0,20g/mL). Dioscorea bulbifera da Amazônia constitui uma matéria prima promissora para obtenção de formulação de farinha com características potenciais para uso na indústria de alimentos, em especial no setor de panificação.

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Caracterização físico-química e nutricional de farinhas obtidas de inhame (Dioscorea spp.) e taro (Colocasia esculenta) comercializados em Petrolina-PE

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Produção de rizomas e caracterização química da farinha e fécula de araruta sob diferentes manejos agronômicos

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Farinha de Dioscorea bulbifera: uma alternativa tecnológica para valorização de tubérculo disponível na Amazônia

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