Caracterização do processamento artesanal da carne de caranguejo-uçá Ucides cordatus e perfil socioeconômico dos quebradores

Abstract

renda e trabalho às comunidades que vivem de sua pesca. Seu consumo é um dos atrativos da culinária do Nordeste do país, proporcionando sustentação a bares e restaurantes temáticos bastante apreciados pelos turistas. Os caranguejos não vendidos pelos pescadores ou pelos comerciantes são processados artesanalmente para extração da carne ou massa de caranguejo. Este trabalho teve como propósito diagnosticar a situação socioeconômica dos trabalhadores envolvidos nesta atividade, bem como as condições higiênico-sanitárias de processamento, manipulação e acondicionamento da carne de caranguejo em locais chamados de "quebradeiras", verificando-se os parâmetros microbiológicos do produto. Foram avaliados oito locais de beneficiamento de carne de caranguejo, por meio de observações visuais, registros fotográficos, aplicação de questionário e entrevista semiestruturada. Amostras de carne de cada local foram coletadas para análise microbiológica (Coliformes termo tolerantes, Salmonella sp., estafilococo). Os resultados demonstraram um padrão semelhante de infraestrutura e práticas para o beneficiamento da carne nos diferentes locais. Foi constatado baixo nível de escolaridade dos quebradores, baixa renda familiar e pouco conhecimento sobre contaminação e boas práticas na manipulação de alimentos. Ainda assim, os resultados microbiológicos das amostras de carne de caranguejo demonstraram um padrão sanitário satisfatório. Palavras chave: Alimento seguro, manipulação de alimentos, qualidade da carneUcides cordatus meat crab artisanal processing characterization and breakers socioeconomic profile ABSTRACT. The Ucides cordatus mangrove crab is one of the most economically important crustaceans in Brazil, being a source of income and work for the fishing communities. Its consumption is one of the Northeastern cuisine attractions, supporting the thematic restaurants greatly appreciated by tourists. Crabs not sold by fishermen or traders are processed locally for meat or pasta crab extraction. This work aimed to diagnose the socioeconomic situation of the workers involved in this activity, as well as the hygienicsanitary conditions of processing, handling and packaging of crabmeat in places called

Genotypical characterization of thermotolerant coliforms isolated from food produced by a Solidarity Economic Venture of Bahia (Brazil)

“…Artisanal food processing may be a risk to the occurrence of Foodborne Diseases due to the presence of microorganisms in food, utensils and/or manufacturers. Thus, the adoption of Good Manufacturing Practices during the processing of products is essential (Silva et al, 2017).…”