Caracterização da superfície de partículas de produtos lácteos desidratados

Abstract

Durante o processo de produção ou estocagem dos lácteos desidratados, os constituintes do leite podem sofrer redistribuições, resultando em uma heterogeneidade entre a superfície e seu interior. O principal objetivo deste trabalho foi realizar o mapeamento das superfícies de diferentes produtos lácteos desidratados, com o uso combinado da espectroscopia Raman e a microscopia eletrônica de varredura (MEV) acoplada à espectroscopia por energia dispersiva (EDS). Caracterizou-se as superfícies das partículas em ambos os instrumentos e realizou-se o mapeamento, dentro de populações específicas. A proposta de associar as diferentes técnicas visou, além de obter dados complementares, mostrar que é possível avançar na pesquisa dos produtos lácteos, quando se analisa as partículas sob diferentes perspectivas analíticas. Todas as análises foram realizadas a partir de produtos industrializados com lotes, datas de fabricação e validade monitoradas. A partir da análise dos perfis espectroscópicos das partículas foi possível verificar diferenças tanto do conjunto de partículas bem como das partículas alvo isoladamente. Foi possível realizar a caracterização das partículas utilizando diferentes técnicas analíticas fornecendo um conjunto de dados que amplia informações acerca das partículas dos pós estudados.

Espectroscopia de energia dispersiva de raios-X (EDS) acoplada ao microscópio eletrônico de varredura (MEV): fundamentos e aplicações em produtos lácteos

“…As variações na distribuição superficial dos constituintes do leite podem afetar o produto desidratado quanto à composição, microestrutura, ao estado de aglomeração e às propriedades em geral. Por isso, torna-se importante o controle de qualidade dos produtos lácteos desidratados, o que pode ser feito com o auxílio de técnicas como o EDS e o MEV (Kim et al, 2009;Damodaran et al, 2010;Murrieta-Pazos et al, 2013;Toledo et al, 2020).…”

“…Por conta disso, além dos leites em pó, os autores analisaram os componentes isolados do leite (caseína, proteínas do soro de leite, lactose monoidratada e gordura anidra do leite) para validar a metodologia empregada no trabalho. Ainda, as concentrações atômicas relativas de carbono, oxigênio e nitrogênio na superfície (∼5 μm) dos pós foram quantificadas por meio do EDS e, com isso, os valores obtidos foram utilizados em uma fórmula de matriz, apresentada a seguir, para calcular o conteúdo superficial relativo dos diferentes compostos que constituem as amostras, isto é, proteínas (P), A utilização do MEV, no trabalho desenvolvido por Pereira et al (2020), possibilitou a identificação das partículas alvo das amostras, o que foi importante para a posterior obtenção do perfil espectral das partículas de interesse. Através das imagens obtidas pelo MEV, os autores observaram que as partículas analisadas apresentaram morfologias, tamanhos e aspectos de superfícies diferentes.…”

“…Com relação à constituição da superfície das partículas alvo, obtidas através do EDS no trabalho desenvolvido por Pereira et al (2020), foi relatada a predominância dos elementos carbono e oxigênio, o que era previsto por se tratarem de compostos alimentícios. Além disso, também foi observada a presença de minerais, como cálcio, fósforo e potássio.…”

“…Desse modo, a partir dos resultados obtidos no estudo publicado por Pereira et al (2020), os autores puderam concluir que o MEV foi importante para fornecer informações valiosas acerca da morfologia das partículas, o que foi fundamental na escolha das partículas alvo. Assim, pôde-se realizar, por meio do EDS, a determinação semiquantitativa dos elementos químicos presentes na superfície das partículas alvo.…”

“…Nesse sentido, alguns resultados de análises que foram realizadas com uma amostra de leite em pó de búfala podem ser observados nas Figuras 4 e 5. A Figura 4, que representa uma imagem obtida por MEV da amostra de leite de búfala em pó, permite a visualização da morfologia, do tamanho e dos aspectos da superfície das partículas presentes na amostra, além de ser possível observar a aglomeração das partículas, o que influencia a solubilidade do leite em pó (Toledo et al, 2020). Já a Figura 5 expressa os resultados da composição da superfície das partículas presentes na amostra de leite em pó de búfala, os quais foram obtidos por meio do EDS.…”