Abstract:Las salchichas de pollo son consumidas de forma masiva, al ser una buena alternativa a productos cárnicos de vacuno y cerdo, debido a su fácil acceso y bajo precio. En el mercado, se disponen de presentaciones con características heterogéneas, que identifican la calidad de cada marca. El objetivo fue determinar la composición proximal, pH, características de textura, color y la generación de descriptores sensoriales de cinco marcas comerciales de salchichas de pollo, tipo hot dog. Las muestras fueron adquirida… Show more
“…Sin embargo, se observó que los tratamientos (T2, T7 y T8) situaron valores fuera de los establecido por la Norma Colombiana NTC 1663, la cual menciona que los derivados cárnicos no deben exceder el 60% en humedad. Por otra parte, Ramos et al (2021) determinaron un contenido de 68% en salchichas con inclusión de zanahoria, debido a la cantidad de agua que proporciona esta hortaliza, misma que es dificil de retener.…”
Section: Tabla 4 Diferencia De Medias Del Factor B (Fuente De Fibra)unclassified
Una propuesta eficiente, para disminuir los niveles desodio en productos cárnicos y desarrollar formulacionessaludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) mediante la sustitución por productos que no alteren las características proximales y sensoriales. El principal objetivo de esta investigación fue evaluar la sustitución parcial de NaCl por KCl y su efecto en la elaboración de salchicha de pollo. La evaluación de las características proximales (pH, humedad, grasa y proteína) se realizó de acuerdo a las normas NTE INEN: 783; 1338; 778 y la caracterización sensorial: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad se realizó mediante un panel de catación conformado por 10 personas, según los requerimientos de la normativa NTE INEN 1217. En cuanto a los resultados, se determinó que la sustitución parcial de NaCl por KCl, no influyó en las características proximales, obteniendo valores para: pH entre 5.40 – 6.10; humedad 58.33– 61.55; grasa 1.50 – 3.85 y proteína entre 3.90 – 6.25. Enrelación a las características organolépticas se obtuvo que el T1 = 1% de KCl y 1,4% NaCl + 0,93% zanahoria+ 10 díasde almacenamiento + 4 oC sitúo los valores más altos paralas categorías estudiadas. De esta forma, se menciona que el KCl puede emplearse como sustituto parcial, contribuyendo favorablemente a la reducción de sodio en los derivados cárnicos.
“…Sin embargo, se observó que los tratamientos (T2, T7 y T8) situaron valores fuera de los establecido por la Norma Colombiana NTC 1663, la cual menciona que los derivados cárnicos no deben exceder el 60% en humedad. Por otra parte, Ramos et al (2021) determinaron un contenido de 68% en salchichas con inclusión de zanahoria, debido a la cantidad de agua que proporciona esta hortaliza, misma que es dificil de retener.…”
Section: Tabla 4 Diferencia De Medias Del Factor B (Fuente De Fibra)unclassified
Una propuesta eficiente, para disminuir los niveles desodio en productos cárnicos y desarrollar formulacionessaludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) mediante la sustitución por productos que no alteren las características proximales y sensoriales. El principal objetivo de esta investigación fue evaluar la sustitución parcial de NaCl por KCl y su efecto en la elaboración de salchicha de pollo. La evaluación de las características proximales (pH, humedad, grasa y proteína) se realizó de acuerdo a las normas NTE INEN: 783; 1338; 778 y la caracterización sensorial: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad se realizó mediante un panel de catación conformado por 10 personas, según los requerimientos de la normativa NTE INEN 1217. En cuanto a los resultados, se determinó que la sustitución parcial de NaCl por KCl, no influyó en las características proximales, obteniendo valores para: pH entre 5.40 – 6.10; humedad 58.33– 61.55; grasa 1.50 – 3.85 y proteína entre 3.90 – 6.25. Enrelación a las características organolépticas se obtuvo que el T1 = 1% de KCl y 1,4% NaCl + 0,93% zanahoria+ 10 díasde almacenamiento + 4 oC sitúo los valores más altos paralas categorías estudiadas. De esta forma, se menciona que el KCl puede emplearse como sustituto parcial, contribuyendo favorablemente a la reducción de sodio en los derivados cárnicos.
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