Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil

Cassava starch in the Brazilian food industry

“…The sour cassava starches were bought in supermarkets in the State of Parana and two other modified samples were produced by national companies. The most used starches for producing modifications are those from waxy corn and cassava, as already shown by Silva et al (2006). Although in Brazil cassava production is abundant, it seems that more modified starches from waxy corn are available on the market than from cassava.…”

Características físico-químicas de amidos modificados com permanganato de potássio/ácido lático e hipoclorito de sódio/ácido lático

“…Os polímeros de glicose são parcialmente degradados com os tratamentos oxidativos, decrescendo o peso molecular e expondo mais os terminais redutores, os quais podem ser oxidados a ácidos carboxílicos (TAKIZAWA et al, 2004 aos dos respectivos amidos nativos (SILVA et al, 2006). Amidos nativos de batata, batata doce, mandioquinha salsa, mandioca, milho regular e milho ceroso apresentaram valores de poder redutor de 0, 2,8, 5,2, 2,7, 2,9 e 8,5 mg Cu g -1 , respectivamente (TAKIZAWA et al, 2004).…”

“…De acordo com Silva et al (2006), a análise de resistência a ciclos de congelamento e descongelamento é importante para caracterizar um tipo de amido em termos de sua aplicabilidade em alimentos que devem ser refrigerados e/ou congelados, visto que a liberação de água é geralmente prejudicial à qualidade do produto final.…”

Viscosidade extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto e caseinato de sódio

“…Consequentemente, é importante identificar as condições ótimas nas quais o polissacarídeo e a proteína podem ser mais efetivos para as propriedades desejadas no produto (MUNHOZ et al, 2004). Os amidos são adicionados frequentemente aos alimentos devido às suas propriedades espessantes e de retenção de água, como estabilizantes coloidais e agentes gelificantes, sendo amplamente utilizados em produtos lácteos acidificados, como o iogurte, ou com pHs próximos à neutralidade, como as sobremesas (SYRBE et al, 1998;CALZETTA et al, 1999; BERTOLINI et al, 2005).Dentre os diferentes tipos de amido, o proveniente do amaranto vem sendo bastante estudado por possuir grande potencial de mercado devido a suas características especiais como: grânulo de pequeno diâmetro, faixa ampla de viscosidade, resistência ao cisalhamento e estabilidade do gel ao congelamento (CALZETTA et al, 1999;WU;CORKE, 1999;TAPIA-BLÁCIDO et al, 2005;SILVA et al, 2006). Os grânulos de amido, quando aquecidos em presença de água acima da temperatura de gelatinização, apresentam colapso da ordenação granular levando a mudanças irreversíveis em algumas propriedades, como inchamento e rompimento dos grânulos, fusão cristalina, perda da birrefringência e aumento da viscosidade da suspensão.…”

“…Dentre os diferentes tipos de amido, o proveniente do amaranto vem sendo bastante estudado por possuir grande potencial de mercado devido a suas características especiais como: grânulo de pequeno diâmetro, faixa ampla de viscosidade, resistência ao cisalhamento e estabilidade do gel ao congelamento (CALZETTA et al, 1999;WU;CORKE, 1999;TAPIA-BLÁCIDO et al, 2005;SILVA et al, 2006). Os grânulos de amido, quando aquecidos em presença de água acima da temperatura de gelatinização, apresentam colapso da ordenação granular levando a mudanças irreversíveis em algumas propriedades, como inchamento e rompimento dos grânulos, fusão cristalina, perda da birrefringência e aumento da viscosidade da suspensão.…”