Características de la canal y efecto de la maduración sobre la calidad de la carne de ovejas de desvieje de raza Corriedale

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la canal de ovejas de desvieje de raza Corriedale y evaluar el efecto del tiempo de maduración sobre la calidad instrumental de la carne. Se utilizaron 10 ovejas adultas con una condición corporal entre 2,5 y 3. En la canal se determinaron el peso de la canal caliente y fría, el color del músculo Rectus abdominis, la consistencia y el color de la grasa subcutánea, la conformación, el engrasamiento, la cantidad de grasa pélvicorrenal y las medidas morfométricas. Se calcularon los índices de compacidad y se realizó el despiece de la canal. El estudio de maduración de la carne (Longissimus dorsi) se realizó en cuatro tiempos (1, 3, 7 y 14 días postmortem). En cada tiempo se realizaron determinaciones de color, pH, pérdidas por cocción y textura. El peso de la canal caliente y fría fue 22,3 kg y 21,8 kg respectivamente, con una conformación O y P (según la escala SEUROP), un engrasamiento 3 y 4 (escala 1 a 5) y una cantidad de grasa pélvicorrenal 2 y 3 (escala 1 a 3). El tiempo de maduración de la carne produjo una disminución en su dureza, cuyos valores fueron 53,0 N y 27,5 N, al día 1 y 14 respectivamente. La gran variabilidad en la dureza de la carne de los diferentes animales en el día 1 fue disminuyendo durante la maduración. En definitiva, se recomendaría un período de 7 días de maduración para lograr una dureza adecuada en la carne de ovejas de desvieje.