Características De Adsorção De Água De Farinhas Cruas E Pré-Gelatinizadas De Duas Variedades De Arroz De Terras Altas

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo estudar as características de adsorção de água de farinhas de arroz cruas e pré-gelatinizadas das cultivares de terras altas BRS Primavera e BRS Monarca. As amostras pré-gelatinizadas foram obtidas de grãos de arroz cozidos em água por 10 a 40 min. As farinhas obtidas foram submetidas as determinações de teor de água, açúcares redutores totais. As isotermas de adsorção foram obtidas em diferentes atividades de água (0,112-0,972) a 30°C. Dos modelos matemáticos de adsorção de água (Halsey, Oswin e GAB), a equação de GAB explicou melhor a variação das isotermas em função da atividade de água (máxima de 0,75) como sendo seguro para o armazenamento desses produtos de arroz. Em atividades de água entre 0 e 0,3, a estrutura dos grânulos de amido das farinhas cruas resiste à adsorção da água. Os resultados sugerem que a farinha de arroz cru da cultivar BRS Monarca é menos higroscópica que a de BRS Primavera e poderá ter maior tempo de armazenamento quando estocada em condição semelhante à de sua camada monomolecular. Quando submetidos a tempos de cocção prolongados, os grãos de arroz da cultivar BRS Primavera produzem farinhas mais estáveis por serem menos higroscópicas que as similares da cultivar BRS Monarca. PALAVRAS-CHAVE: Oriza sativa; ATIVIDADE DE ÁGUA; SUBPRODUTOS DE ARROZ; PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS; ISOTERMAS DE ADSORÇÃO.

Propiedades reológicas y de adsorción de agua de harina extrudida de arroz y bagazo de cebada

“…Las isotermas de la Figura 2 presentan forma sigmoidal del tipo II según la clasificación de la International Union of Pure and Applied of Chemistry (1985), típicas de superficies hidrofílicas tales como, harinas de arroz pregelatinizadas por extrusión termoplástica (Ascheri et al, 2003), microcápsulas de lactoferrina (Maia et al, 2004), harinas extrudidas de amaranto, arroz y maíz (Ascheri et al, 2005), almidón de rizomas del lírio del campo , harinas crudas y pregelatinizadas de arroz (Lima et al, 2012) y otros.…”

“…Almidones que sufrieron tratamiento térmico presenta mayor cantidad de sitios de adsorción (oxidrilos, -OH) disponibles para formar puentes de hidrógeno con el agua (Lima et al, 2012); son mas solubles en agua fría. Si la disponibilidad de esos sitios es grande, el producto amiláceo se vuelve higroscópico en determinadas condiciones de temperatura e actividad de agua.…”