Cambios organolépticos inducidos en la ostra japonesa Crassostrea gigas con dietas de las microalgas Thalassiosira pseudonana y Tetraselmis suecica

Abstract

El cultivo de ostras, particularmente de la ostra japonesa Crassostrea gigas, en el Ecuador, se muestra como una alternativa para diversificar su producción acuícola. Una manera de dar valor agregado a los moluscos bivalvos es modificar sus propiedades organolépticas o refinamiento, alimentándolos con densidades altas de microalgas. En el presente estudio, un grupo de panelistas degustadores entrenados evaluaron el impacto organoléptico de ostras Crassostrea gigas, proveniente de un cultivo en suspensión, refinándolas con las microalgas Thalassiosira pseuodonana y Tetraselmis suecica, y un grupo control mantenido en el mar, durante un periodo de 3 semanas. Transcurrida la primera semana, se evidenciaron diferencias significativas en cuanto a los 2 tratamientos y el control, las cuales se mantuvieron hasta la tercera semana. Los evaluadores pudieron discriminar las ostras alimentadas con T. pseudonana, atribuyéndoles un sabor más dulce, aroma a pescado fresco y un grado de aceptación superior. Tetratselmis suecica se caracterizó por un sabor y olor a algas; mientras que el grupo control no presentó una característica netamente definida en cuanto a sabor y olor, pero si una menor aceptación. Se concluye que una dieta especifica de microalgas aplicada por una semana, causa efectos de mayor aceptación sobre las propiedades organolépticas, tanto en sabor como en olor de las ostras, pudiendo generarles valor agregado.