Cambios en la Textura y Color en Mango (Tommy Atkins) PreSecado por Deshidratación Osmótica y Microondas

Abstract

Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia. ResumenEn el presente trabajo, se evaluó el efecto de la deshidratación osmótica (65 °Brix de 37 a 40 °C por 60 min), microondas (560 W por 7 min) y combinado como pre-secado de mangos. Los mangos con 11 a 14 °Brix y humedad del 80% fueron dimensionados a 1 x 1 x 0.4 cm y deshidratados a 70 °C en un horno convectivo y al sol. Se evaluó el croma, la tonalidad y los parámetros de textura. Se utilizó un diseño con arreglo unifactorial correspondiente a la variable categórica deshidratación. Los parámetros de color y textura presentaron diferencias significativas (p<0.05). El tratamiento de deshidratación más adecuado que le confiere a los trozos de mango el mantenimiento del color, textura firme, mejor aceptación sensorial y menor tiempo de secado es el de deshidratación osmótica seguido del tratamiento convencional utilizando convección forzada de aire. AbstractIn the present work, the effect of osmotic dehydration (65 °Brix of 37 to 40 °C for 60 min), microwave (560 W by 7 min) and combined as pre-drying of mangos, was evaluated. The mangos with 11 to 14 °Brix and 80% humidity were rated to 1 x 1 x 0.4 cm and dehydrated at 70 °C in a convective oven and under the sun. Characteristics such as Chroma, hue and texture parameters were determined. A univariate design, corresponding to the categorical variable dehydration, was employed. The parameters of color and texture presented significant differences (p<0.05). The most appropriate treatment of dehydration which maintained features of appearance of the flakes of mango was drying by osmotic dehydration followed by conventional treatment using air forced convection.

Effect of fortification with CaCO3 nanoparticles obtained from eggshell on the physical and sensory characteristics of three food matrices

“…The fruit rolls with commercial Ca presented values close to those reported by Zuluaga et al [ 16 ], in their study on the physical characteristics of dehydrated mango (a* = 16.19 ± 1.92 and b* = 41.09 ± 5.15). This was attributed to a darkening or browning, where the yellow color (the natural color of the fruit) becomes less evident and the brown becomes more marked, due to the formation of a syrup crust and the caramelization reaction of the sucrose that remains on the surface of the fruit rolls after the drying process [ 16 , 34 ].…”

Berenjenas osmodeshidratadas e impregnadas con Ca y Zn

“…Como por este método se elimina parcialmente el agua, para obtener valores de humedad deseados se debe continuar con otro proceso de secado, sin embargo, se logra obtener un producto final de características superiores. La osmodeshidratacion es un proceso que depende de varios factores como el agente osmótico, el tiempo y la temperatura, la concentración de soluto, la agitación, la relación masa de solución/ masa de la muestra y la geometría de los materiales (Chandra & Kumari, 2015;Giraldo-Bedoya et al, 2004;Pereira et al, 2013;Alvis et al, 2016).…”