Calidad pozolera en poblaciones de maíz Cacahuacintle de los Valles Altos de Puebla, México

Abstract


 
 
 La raza de maíz Cacahuacintle (MC) está confinada en nichos ecológicos específicos y ha sido mínimamente estudiada a nivel intra-racial en sus aspectos de calidad para pozole, no obstante que su uso culinario específico en la gastronomía mexicana lo ubica como una opción agrícola rentable para los agricultores de los Valles Altos de México. El objetivo del estudio fue identificar poblaciones sobresalientes en calidad para pozole (CPP) en colectas de maíz Cacahuacintle de Valles Altos de Puebla (MCVAP). Se utilizaron poblaciones de MCVAP, poblaciones de MC del Estado de México, y como testigos para calidad, una población de maíz Cónico y otra de maíz Ancho. La caracterización morfológica y física de grano se aplicó en todas las poblaciones; la evaluación de la calidad para pozole, contenido de amilosa y propiedades de formación de pasta (PFP) sólo en poblaciones seleccionadas por forma de grano y en los testigos. La forma de grano predominante fue redondeada globosa (86%), que es la típica del maíz Cacahuacintle. Los valores promedio de las variables físicas del grano en las poblaciones de MC fueron: peso de mil granos de 540.6 g, peso hectolítrico de 60.5 kg hL-1, y color de grano con 83.8% de ref lectancia. El grupo formado por las poblaciones CPue-00473,00 474,00477 y 00487 se consideró como de mejor calidad para pozole, por presentar equilibrio en las variables de calidad consideradas. El contenido de amilosa no mostró correlación significativa con ninguna de las variables tecnológicas analizadas. Sin embargo, el perfil viscoamilográfico mostró una clara diferencia entre los maíces Cacahuacintle y el maíz Ancho.
 
 

Flowered Grain Quality and Phytochemical Content of Non-Conventional Maize Hybrids from the Mexican Subtropics across Three Growing Cycles

“…An analysis of variance followed by comparison of means with the Tukey test ( p ≤ 0.05) was performed in the case of grain characteristics and phytochemical content. For pozole quality variables, a comparison of measures was made with the Dunnett statistic ( p ≤ 0.05), using the Cacahuacintle race as a control since it has been the most studied to determine pozole quality [ 46 ]. Additionally, Person’s correlation ( p ≤ 0.05) of the FI with the variables of color and total anthocyanins was made.…”

Comparing traditional and commercial nixtamalization of three maize landraces: impact on pozole quality and consumer acceptance

“…On the other hand, ' AN' had 72.2%, 88.3° and 24.6 respectively. Both ' AN' and 'CAC' grains were cream-colored, a trait highly sought after by consumers for pozole production in various regions of Mexico where this maize is cultivated [28,31].…”

“…The Cacahuacintle landrace is recognized as the best one for pozole, given the quality and yield of the dish [30], and over the years it has been the most studied in terms of its technological characterization during nixtamalization [25,26,31,32]. However, very recently more research has been done using other landraces, such as Ancho, Bofo Harinoso de ocho, Bolita, Chalqueño, Cónico, Jala, Tabloncillo, Tuxpeño [24] and Elotes Occidentales [21,33].…”

Caracterización Del Grano Y Tortilla De Razas De Maíz Nativas Del Estado De Puebla, México

“…Se puede inferir que los usos están influidos por el color de los granos (Guzmán-Maldonado et al, 2015). Las razas AN y CAC tuvieron en promedio 78 y 77 % de reflectancia, esto indica que son maíces blancos; CAC presentó un valor similar a lo reportado por Hernández et al (2014), quienes también colectaron en el estado de Puebla y reportaron un valor promedio de 83.8 % de reflectancia. La raza EC, con pigmento azul en la capa de aleurona, presentó el valor de reflectancia menor (12 %), seguido por la raza AA, cuyo pigmento amarillo naranja se presenta en el endospermo córneo, con valor de reflectancia de 24.5 % (Cuadro 2), lo cual se relaciona con su color .…”