Byproducts from Butter and Cheese Processing

Boylston, Terri D.

doi:10.1002/9781119383956.ch5

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“…O leitelho, gerado na produção de manteiga na mesma proporção, é um dos principais subprodutos da indústria de laticínios (Boylston, 2019;Ali, 2019). Em 2016, por exemplo, foram produzidas 97 mil toneladas de manteiga (Gomes et al, 2017) e, a partir desse dado, infere-se também a expressiva produção de leitelho.…”

Section: Introductionunclassified

“…A composição do leitelho é semelhante à do leite desnatado, exceto pela maior quantidade de fosfolipídios e proteínas provenientes da membrana do glóbulo de gordura (Lambert et al, 2016), o que torna o leitelho um ingrediente com melhor funcionalidade e valor nutricional para a indústria de alimentos (Boylston, 2019). Por isso, existe um aumento recente pelo interesse de sua utilização, pois ele é um potencial substituto do leite, podendo diminuir o custo da produção, melhorar propriedades funcionais e ainda aumentar o valor nutritivo de produtos.…”

Section: Introductionunclassified

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Desenvolvimento de sorvete com adição de leitelho

Ramos

Silva

Antunes

et al. 2021

Braz. J. Food Technol.

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Resumo O leitelho, um subproduto da produção de manteiga, é altamente poluente devido à alta demanda bioquímica de oxigênio. Uma das características principais desse resíduo é a presença de fosfolipídeos, que o torna um ótimo emulsificante para ser aplicado em alimentos. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma formulação para a fabricação de sorvete e verificar na mesma a influência do leitelho na substituição de leite desnatado. Para isso, foram elaboradas três formulações: tradicional (100% leite desnatado); com 50% de substituição de leite desnatado por leitelho, e outra com substituição total do leite desnatado por leitelho (100% leitelho). Esses sorvetes foram submetidos à análise de pH, atividade de água, incorporação de ar (overrun), derretimento e análise sensorial (aceitação, intenção de compra e comment analysis). A amostra de sorvete que teve 100% do leite desnatado substituído por leitelho foi a que apresentou melhores resultados de overrun, derretimento e sensoriais, sendo o sorvete mais aceito e com melhor intenção de compra. Portanto, concluiu-se que o leitelho pode ser indicado como sendo um substituto do leite desnatado na produção de sorvetes, permitindo assim um ótimo aproveitamento desse resíduo.

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Desenvolvimento de sorvete com adição de leitelho

Ramos

Silva

Antunes

et al. 2021

Braz. J. Food Technol.

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Leveraging the potential of fourth industrial revolution technologies to reduce and valorize waste and by-products in the dairy sector

Hassoun,

Tarchi,

Aït-Kaddour

2024

Current Opinion in Green and Sustainable Chemistry

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Peculiarities of Proteins Fractionation at Electroactivation of Whey

Vrabie,

Paladii,

Bologa

et al. 2024

J. Eng. Sci.

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Food processing, which generates both by-products and waste, requires a revision of modern processes in the framework of the development of non-residual, environmentally friendly processes. Dairy by-products require the development of complex zero-waste technologies. Electroactivation is an emerging process to overcome those challenges, which allows for non-residual processing of milk by-products. Electroactivation, managing both the technological regimes and the geometric/technical parameters of the electrolyzers used to process different types of whey, allows both the electrofractionation of the whey proteins recovered in protein mineral concentrates enriched, under certain process conditions, with a certain protein content, but also the simultaneous isomerization of lactose into lactulose following two mechanisms, and creating a closed process cycle. The geometry of the electrolyzers and the content of the secondary liquid (anodic liquid) influence both the extraction and the formation of protein compounds enriched with alpha-lactalbumin, as well as the formation of a complex between calcium and isomerized lactulose.

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